এখনো কাঁচা আম!

কাঁচা আম বাজারে পাবেন আর মাত্র কয়েক দিন। এখনই বানিয়ে ফেলুন কাঁচা আমের এমন কয়েক পদ, যা খেতে পারবেন সারা বছর। দেখুন জোবাইদা আশরাফের দেওয়া রেসিপিগুলো। সাত মসলায় আম উপকরণ: কাঁচা আম এক কেজি, সিরকা আধা কাপ, সরিষার তেল এক কাপ, রসুনবাটা দুই চা-চামচ, আদাবাটা দুই চা-চামচ, হলুদগুঁড়া দুই চা-চামচ, চিনি তিন টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

সাত মসলার জন্য: মেথি টালা গুঁড়া এক চা-চামচ, জিরা টালা গুঁড়া দুই চা-চামচ, মৌরিগুঁড়া এক চা-চামচ, রাঁধুনি গুঁড়া দুই চা-চামচ, সরষেবাটা তিন টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচ টালা গুঁড়া দুই টেবিল চামচ, কালো জিরা গুঁড়া এক চা-চামচ।
প্রণালি: কাঁচা আম ধুয়ে খোসাসহ টুকরা করে লবণ দিয়ে মেখে এক রাত রেখে দিতে হবে। পরের দিন ধুয়ে আদা, রসুন, হলুদ মেখে রোদে দিতে হবে কিছুক্ষণ। এরপর সসপ্যানে আধা কাপ তেল দিয়ে আমগুলো রান্না করতে হবে নেড়ে নেড়ে। গলে গেলে নামাতে হবে। অন্য সসপ্যানে বাকি তেল দিয়ে চিনি গলাতে হবে। কম আঁচে চিনি গলে গেলে সব মসলা দিয়ে (মৌরি, মেথি ছাড়া) কষিয়ে আম দিন। আম গলে গেলে মৌরিগুঁড়া, মেথিগুঁড়া দিয়ে নামাতে হবে।

সবুজ আম
উপকরণ: কাঁচা আম ৬০০ গ্রাম, চিনি দেড় কাপ, সিরকা আধা কাপ, লেবুর রস আধা কাপ, কাঁচামরিচ চারটা, ফুড কালার (সবুজ) কয়েক ফোঁটা, ম্যাংগো এসেন্স কয়েক ফোঁটা, কর্ন ফ্লাওয়ার এক টেবিল-চামচ ও সিটা দুই টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: কাঁচা আমের খোসা ফেলে চার টুকরা করে কাঁটা-চামচ দিয়ে কেঁচে লবণপানিতে পাঁচ-ছয় ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার আম ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ফুটন্ত পানিতে আম সিদ্ধ করে পানি ঝরাতে হবে। অন্য প্যানে সিরকা, চিনি, কাঁচামরিচ দিয়ে রান্না করতে হবে। এরপর ফুড কালার, আম ঢেলে দিতে হবে। কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নেড়ে রান্না করতে হবে। আম গলে এলে কর্ন ফ্লাওয়ার গুলিয়ে দিতে হবে। তারপর এসেন্স দিয়ে নামাতে হবে। ঠান্ডা হলে কাচের বোতলে ভরে ফ্রিজে রাখতে হবে।

রেড গ্রিন ম্যাংগো
উপকরণ: কাঁচা আম ৭০০ গ্রাম, লাল ক্যাপসিকাম একটি, লাল মরিচ চারটি, সাদা ভিনিগার এক কাপ, সাইডার ভিনিগার আধা কাপ, চিনি দুই কাপ, স্টার অ্যানিস দুই টুকরা, লেবুর রস আধা কাপ, ফুড কালার (সবুজ) কয়েক ফোঁটা, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: আমের খোসা ফেলে চার টুকরা করে কাঁটা-চামচ দিয়ে কেঁচে নিতে হবে। লবণপানিতে চার-পাঁচ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। ক্যাপসিকাম লম্বায় টুকরা করে বিচি ফেলে দিতে হবে। ওভেনে ক্যাপসিকাম উঁচু তাপমাত্রায় গ্রিল করতে হবে, যেন খোসা ফেটে যায়। ক্যাপসিকামের খোসা ফেলে দিতে হবে। আম লবণপানি থেকে নিয়ে ভালো করে ধুতে হবে। একটি ভারী ননস্টিক প্যানে মরিচ, ভিনিগার, স্টার অ্যানিস ও ফুড কালার লবণ দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। এরপর আমের টুকরা দিতে হবে। কিছুক্ষণ ফুটে আম নরম হয়ে এলে লেবুর রস, লাল মরিচ ও ক্যাপসিকাম দিয়ে আবার মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে ১৫ মিনিট। এরপর নামিয়ে গরম আচার জীবাণুমুক্ত বোতলে ভরতে হবে।

আম-রসুনের রসুইঘর
উপকরণ: কাঁচা আম খোসা ছাড়া টুকরা দুই কাপ, রসুনছেঁচা এক কাপ, সরিষার তেল এক কাপ, মৌরি এক টেবিল-চামচ, মেথি এক টেবিল-চামচ, জিরা এক টেবিল-চামচ, কালো জিরা দুই চা-চামচ, সরষে আড়াই টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচ ১০-১২টি, হলুদগুঁড়া দুই চা-চামচ, সিরকা আধা কাপ, চিনি দুই টেবিল-চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: আমের টুকরা লবণ মেখে এক রাত রাখতে হবে। পরের দিন ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা রোদে দিতে হবে। রেসিপির সব মসলা মিহি করে বেটে নিতে হবে। সসপ্যানে তেল দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। তেল গরম হলে রসুন দিয়ে নাড়তে হবে। বাটা মসলা দিয়ে নাড়তে হবে। তারপর আম দিয়ে নাড়তে হবে। কিছুক্ষণ রান্না করে আম নরম হলে চিনি দিয়ে নেড়ে নামাতে হবে। আচার ঠান্ডা হলে বোতলে ভরতে হবে। বোতলের মুখ তেল দিয়ে ঢাকতে হবে। কয়েক দিন রোদে দিতে হবে।

আম আর পেঁপে
উপকরণ: কাঁচা আমের ঝুরি দেড় কাপ, পাকা পেঁপে ঝুরি দেড় কাপ, সাইডার ভিনিগার দেড় কাপ, চিনি দেড় কাপ, লেবুর রস আধা কাপ, আদা কুচি দুই চা-চামচ, রসুন কুচি দুই চা-চামচ, লাল শুকনা মরিচ কুচি এক টেবিল-চামচ, কিশমিশ আধা কাপ, দারুচিনি দুই টুকরা, লবঙ্গ ছয়টি, কাবাবচিনি আটটি, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: আমের ঝুরি এক রাত পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পরের দিন পানি থেকে তুলে ভালো করে চিপে পানি ফেলতে হবে। শুকনা কাপড় দিয়ে পানি মুছতে হবে। বড় সসপ্যানে আম ও পেঁপে নিতে হবে। দারুচিনি, লবঙ্গ, কাবাব চিনি একটি পাতলা কাপড়ে পুঁটলি বেঁধে সসপ্যানে রাখতে হবে। এবার রেসিপির বাকি সব উপকরণ দিয়ে চুলায় বসিয়ে কম আঁচে নাড়তে হবে। চিনি গলে গেলে আঁচ মৃদু রেখে প্রায় এক ঘণ্টা রান্না করতে হবে। ঢাকনা দেওয়া যাবে না। আচার মসৃণ হয়ে এলে চুলা থেকে নামাতে হবে। মসলার পুঁটলি ফেলে দিয়ে গরম আচার জীবাণুমুক্ত বোতলে ভরতে হবে।

ম্যাংগো মাশরুম
উপকরণ: কাঁচা আম ৫০০ গ্রাম, বাটন মাশরুম এক কাপ, সাইডার ভিনিগার আধা কাপ, সাদা ভিনিগার আধা কাপ, লেবুর রস আধা কাপ, চিনি দেড় কাপ, লেমন গ্রাস কয়েকটি, লাল মরিচ দুটি, রসুন কুচি দুই চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো
প্রণালি: কাঁচা আম খোসা ফেলে কিউব করে কেটে লবণপানিতে পাঁচ-ছয় ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ভারী সসপ্যানে আম, মাশরুম এবং সব উপকরণ নিয়ে চুলায় বসাতে হবে। মধ্যম আঁচে রান্না করে চিনি গলাতে হবে। তারপর মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে প্রায় ৪০ মিনিট মাঝেমধ্যে নাড়তে হবে। ঢাকনা দেওয়া যাবে না। আম গলে গেলে গরম আচার চুলা থেকে নামিয়ে জীবাণুমুক্ত বোতলে ভরতে হবে।

আম পেঁয়াজের মঞ্জুরি
উপকরণ: কাঁচা আমের ঝুরি এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, সরষেগুঁড়া এক টেবিল-চামচ, জিরাগুঁড়া (টালা) দুই চা-চামচ, মরিচগুঁড়া (টালা) দুই চা-চামচ, কালো জিরাগুঁড়া (টালা) আধা চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: আমের ঝুরি এবং পেঁয়াজের কুঁচি আলাদাভাবে এক দিন রোদে শুকাতে হবে। তার পরের দিন বাকি সব উপকরণ দিয়ে হাত দিয়ে মেখে বোতলে ভরে কয়েক দিন রোদে দিতে হবে।