হাঁস রেঁধে হাসি

শীতকালেই হাঁসের মাংসের স্বাদ বাড়ে। নানা পদের হাঁসের মাংসের সঙ্গে খেতে পারেন ভাত, রুটি, পিঠা। সিতারা ফিরদৌস দিয়েছেন হাঁসের মাংসের কয়েকটি রেসিপি হাঁসের মালাইকারি উপকরণ: হাঁস ২টি, নারকেলের দুধ ৬ কাপ, টক দই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, গরুর কাঁচা দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, আদাবাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ২ টেবিল চামচ,

হলুদগুঁড়া ৮ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, ঘি আধা কাপ, তেল পৌনে এক কাপ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, বেরেস্তা আধা কাপ।
প্রণালি: হাঁস পরিষ্কার করে চামড়াসহ টুকরাগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে দুধ, হলুদ মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল ও ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাদামি রঙে ভেজে সব বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে মাংস দিয়ে কষাতে হবে। লবণ, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, মরিচ, গোলমরিচ, দই দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ৫ কাপ নারকেলের দুধ ও ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে এক কাপ নারকেলের দুধ, বেরেস্তা, গরম মসলার গুঁড়া, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া, কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রেখে তেলের ওপর এলে মালাই দিয়ে নামাতে হবে। হাঁসের মাংসের মালাইকারি ছিটরুটি, নানরুটি, পরোটা, ভাত অথবা ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

ছিটরুটি
উপকরণ: নতুন চালের গুঁড়া ২ কাপ, গরম পানি ৩ কাপ বা পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে পাতলা গোলা করতে হবে। গোলা কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। ফ্রাইপ্যান অথবা মোটা তাওয়ায় সামান্য তেল লাগিয়ে ছিটিয়ে ছিটিয়ে গোলা দিতে হবে। রুটি ফ্রাইপ্যানের গা ছেড়ে এলে ভাঁজ করে পরিবেশন করতে হবে। ছিটরুটি পাখি অথবা হাঁসের ভুনা মাংস দিয়ে পরিবেশন করা যায়।

হাঁসের চাপলি কাবাব
উপকরণ: হাঁসের মাংস ছোট করে কাটা দেড় কাপ, হাঁসের ডিম সেদ্ধ ২টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া সিকি চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, লেবুর খোসা কুচি আধা চা-চামচ, ডার্ক সয়াসস ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, টোস্টের গুঁড়া ১ কাপ, হাঁসের ডিম ১টি, ঘি ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: হাঁসের মাংসের কিমা সয়াসস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। সেদ্ধ ডিম কুচি করে নিতে হবে। এবার মাংসের কিমার সঙ্গে সব উপকরণ মাখিয়ে গোলাকার চ্যাপ্টা কাবাব তৈরি করে ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে ডুবোতেলে ভেজে সস অথবা চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

কড়াই মাংস
উপকরণ: হাঁস দেড় কেজি ১টি, মটরশুঁটি ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রীবাটা আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ টালা গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, তেল পৌনে এক কাপ, গরুর কাঁচা দুধ আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো সস ৩ টেবিল-চামচ (জিরা আধা চা-
চামচ+যোয়ান আধা চা-চামচ একসঙ্গে টেলে গুঁড়া করা), ঘি ২ টেবিল-চামচ, আদাকুচি ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: হাঁস পরিষ্কার করে চামড়াসহ ছোট ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে দুধ ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে।
আধা কাপ তেল গরম করে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে আবার কষাতে হবে। দই, লবণ, টমেটো সস, তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল, জয়ত্রী দিয়ে ভালো করে কষিয়ে গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে নামাতে হবে।
লোহার কড়াই ৩০-৪০ মিনিট আগে চুলায় গরম করে রাখতে হবে। এতে বাকি তেল, ঘি, আদাকুচি, পেঁয়াজকুচি দিয়ে বেশি জ্বালে কিছুক্ষণ ভেজে মাংস দিয়ে ভুনতে হবে। মটরশুঁটি, গরম মসলার গুঁড়া, মরিচ টালা গুঁড়া, জিরা, জৈন গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে।
মসলাদার কড়াই মাংস নোনতা ভাপা পিঠা, ছিটরুটি, নানরুটি, পরোটা ও ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

হানি রোস্টেড ডাক
উপকরণ: হাঁস ২ কেজি ওজনের ১টি, মধু সিকি কাপ, সয়াসস ২ টেবিল-চামচ, উস্টারসস ২ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, সাদা সিরকা ২ টেবিল-চামচ, লাল সিরকা ২ টেবিল-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ টালা গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা মিহি কুচি ২ টেবিল-চামচ, রসুনকুচি ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, অলিভ অয়েল ২ টেবিল-চামচ, রোজমেরি আধা চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, পানি ২ কাপ, লবণ সামান্য স্বাদ বুঝে।
প্রণালি: হাঁসের চামড়া না ছাড়িয়ে মাথা ও গলা কেটে রেখে হাঁসের ভেতরের কলিজা ইত্যাদি সব বাদ দিয়ে ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।
ওপরের সব উপকরণ ও হাঁসটিকে প্লাস্টিকের ব্যাগে অথবা পলিব্যাগে নিয়ে হাঁসের গায়ে, ভেতরে-বাইরে ভালো করে মিশিয়ে মাঝেমধ্যে ঝাঁকাতে হবে। এভাবে তিন-চার ঘণ্টা রাখতে হবে।
বড় হাঁড়িতে সব উপকরণ একসঙ্গে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। ভালোভাবে ফুটে উঠলে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। কিছুক্ষণ পরপর হাঁস উল্টিয়ে দিতে হবে। শুকিয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
বেকিং ট্রেতে হাঁস রেখে প্রিহিটেড ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। হানি রোস্টেড ডাক নানরুটি ও পরোটা দিয়ে সেদ্ধ সবজি বা সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।