ইলিশের কয়েক পদ- ইলিশ পাতুরি

যা যা লাগবে ইলিশ মাছের টুকরো ৪টি, সাদা সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কাটা-১ চা চামচ, আদা-রসুন টাটা-১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ চেরা-৪টি, সরষের তেল-১ টেবিল চামচ, কালোজিরে-আধ চা চামচ, লবণ-স্বাদমতো, কলাপাতা-চার টুকরো (ধুয়ে পরিষ্কার করা)

যেভাবে করবেন
একটি বাটিতে মাছ সব মসলা দিয়ে মেখে নিন। একটি কলাপাতায় একটা করে মসলা মাখানো ইলিশের টুকরো ও ১টি করে কাটা মরিচ রেখে মুড়ে ফেলুন। স্টিমারে দিয়ে বিশ মিনিট স্টিম করুন। স্টিমার না থাকলে একটি ডেকচিতে তিন-চার কাপ পানি ঢেলে তাতে একটা বাটি উলটে বসিয়ে তার উপরে একটা পাত্র রেখে, সেই পাত্রে কলাপাতায় মোড়া ইলিশ রাখুন। পানি ফুটতে থাকবে। এতেই রান্না হবে ইলিশ। রান্না হলে মোড়া পাতা সমেত ইলিশ গরম গরম পরিবেশন করুন। আধা ঘণ্টা স্টিমে রাখুন।

ভাপা ইলিশ

যা যা লাগবে
ইলিশ মাছÑ ৪ টুকরো, সরষে বাটাÑ১ চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন
সব মসলা মাছের টুকরোয় মাখিয়ে একটা পাত্রে রেখে ভাপে দিন। ভাপ দিতে না পারলে অল্প আঁচে রান্না করে নিতে পারেন। বিশ মিনিট পর নামিয়ে নিন।

কাবাব ইলিশ
যা যা লাগবে
ইলিশ মাছ- ১টি, আলু মাঝারি মাপেরÑ ২টি, লেবু-১টি লেমন রাইন্ড-১চা চামচ, লেবুর রস-১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ-৬টি, কাঁচা মরিচ-৪টি, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়ো-১ কাপ, তেল- সিকি কাপ, লবণ- স্বাদমতো, টমেটো সস (ইচ্ছা)-১ টেবিল চামচ, গোলাপ মরিচ- আধা চা চামচ।
যেভাবে করবেন
ইলিশ মাছের আঁশ ছাড়িয়ে ধুয়ে মাথার সঙ্গে মাঝের কাঁটা রেখে ছুরি দিয়ে দু’পাশের পিঠের মাছ আস্ত তুলে নিন। প্রথমে ছুরি দিয়ে মাথার সঙ্গে লাগিয়ে মাছ অল্প কাটুন যেন মাঝের কাঁটা না কাটে। তার ছুরির চোখা আগা দিয়ে বুক চিরে মাছের পেটের সব পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এবার ট্রে অথবা রুটি বেলার পিঁড়ির ওপর মাছ রেখে ছুরি দিয়ে মাছের কাঁটা থেকে দু’পিঠের মাছ তুলে নিন। কাঁটাসহ মাছের মাথা বড় একটি পাত্রে অল্প পানিতে অল্প সিদ্ধ করে রাখুন (মাথা যেন না ভাঙ্গে)। অল্প পানিতে মাছ সিদ্ধ করে রুটি বেলার পিঁড়িতে রেখে লম্বায় মাঝখানের দাগের ওপর দিয়ে কাটুন। কাঁটার পর কাটা দেখা যাবে বা হাত দিয়ে অনুভব করা যাবে। ছুরির আগা দিয়ে সাবধানে কাঁটা সরান যেন মাছ না ভাঙ্গে। আবার এই দু’টুকরো মাছের মাঝখানে আঙুল দিয়ে কাঁটা অনুভব করা যাবে। কাঁটার উপর দিয়ে লম্বায় কেটে আগের মতো কাঁটা বের করুন। এবার মাছ কিমা করে নিন। আলু সিদ্ধ করে চটকে নিন। একটি সবুজ রঙের লেবু গোল এবং পাতলা সøাইস করে কেটে রাখুন। সবজি কুরুনিতে আর ১টি লেবুর খোসার সবুজ অংশ ঝুরি করে লেমন রাইন্ড নিন। লেমন রাইন্ড নেয়ার পর লেবুর রস বের করে রাখুন। পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ কুচি করুন।
দু’টেবিল চামচ তেলে টোস্টের গুঁড়ো ভেজে রাখুন। কড়াইয়ে বাকি তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ ভেজে তুলে, ওই তেলেই চটকানো আলু ভেজে পেঁয়াজ বেরেস্তা গুঁড়ো করে অর্ধেকটা আলুতে দিন। আলু তুলে রেখে কড়াইতে আরও ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাছের কিমা, টমেটো সস, গোলমরিচ গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে ভাজুন। ভাজা হলে বাকি বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে আলু দিন। সামান্য ভেজে নামান। গরম মাছে চার ভাগের তিন ভাগে গরম বিস্কুটের গুঁড়ো মেশান। পরিবেশনের জন্য বড় ভাতের ডিস নিয়ে কাঁটাসহ মাছের মাথা ডিসের মাঝখানে রেখে গরম মাছ কাঁটার ওপর ঠিক ইলিশ মাছের আকারে বিছিয়ে উপরে গরম টোস্টের গুঁড়ো ছিটিয়ে মাছ ঢেকে দিন। হাত দিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ো সমান করে দিন। চামচের ডাট দিয়ে মাছের উপরে আঁশের মতো দাগ কেটে দিন। কাবাব ইলিশের মাঝখানে লম্বায় লেবুর সøাইস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। লেবু দিয়ে সাজাবার আগে কাবাব ইলিশ ওভেনে ৩৭৫ ডিগ্রী ফা. তাপে ২০-২৫ মিনিট বেক করে নেয়া যায়।
সরষে ইলিশ

যা যা লাগবে
ইলিশ মাছÑ ৪ টুকরো, সরষে বাটা ১ চা চামচ, মরিচগুঁড়োÑ আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো- সামান্য, আদা, রসুন বাটাÑ ১ টেবিল চামচ, কালোজিরে, আধ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, সরষের তেলÑ ১ টেবিল চামচ, লবণÑস্বাদমতো, পানিÑ দেড় কাপ।
যেভাবে করবেন
কড়াইয়ে তেল গরম করে কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে আদা-রসুন বাটা দিয়ে সরষেবাটা অল্প পানিতে গুলে ঢালুন। ভাল করে কষে লবণ, হলুদ, মরিচগুঁড়ো ও কাটা মরিচ দিয়ে পানি দেড় কাপ দিন। পানি ফুটে উঠলে মাছ ছেড়ে আস্তে আস্তে নাড়ুন। ঝোল একটু ঘন হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
মেরীনা চৌধুরী