দেহ গঠনে প্রোটিনযুক্ত খাবার by ডা: জ্যোৎস্না মাহবুব খান

আমাদের শরীরের প্রধান উপাদান অ্যামাইনো অ্যাসিড। এই অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে প্রোটিনের মধ্যে। তাহলে প্রোটিন হচ্ছে একধরনের অ্যামাইনো অ্যাসিড, যা দেহ গঠন ও কোষকলা তৈরিতে সাহায্য করে।

সে জন্যই প্রোটিনের এত কদর, এত গুরুত্ব। প্রোটিন প্রধানত দুই রকমের : প্রাণীজ প্রোটিনÑ দুধ, মাছ, গোশত ইত্যাদি। উদ্ভিজ্জ প্রোটিনÑ চাল, ডাল, শিম, সয়াবিন, বাদাম ইত্যাদি। শরীর গঠনের জন্য মোট ২২ রকমের অ্যামাইনো অ্যাসিড লাগে। ২২ ধরনের অ্যামাইনো অ্যাসিডের মধ্যে মানুষের শরীর থেকে তৈরি হয় ১৩ রকমের অ্যামাইনো অ্যাসিড। বাকি ৯ ধরনের অ্যামাইনো অ্যাসিড শরীর তৈরি করতে পারে না; এগুলো খাবারের মাধ্যমে শরীরে আসে। এই ৯টি অ্যামাইনো অ্যাসিডকে অ্যাসেনশিয়াল অ্যামাইনো অ্যাসিড বলা হয়। ডিম, মাছ, গোশত আর দুধে অর্থাৎ প্রাণীজ প্রোটিনে সবগুলো অ্যাসেনশিয়াল অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে। সে জন্যই এসব খাবারকে ফার্স্টকাস কমপ্লিট প্রোটিনের পর্যায়ে ফেলা হয়েছে। অন্য দিকে চাল, গম, ডাল, শাকসবজি ও ফলে সব ক’টি অ্যাসেনশিয়াল অ্যামাইনো অ্যাসিড একসাথে পাওয়া যায় না। তাই এসব নিরামিষ খাবারদাবারকে এত দিন পর্যন্ত অসম্পূর্ণ বা দ্বিতীয় শ্রেণীর খাবারের পর্যায়ে ফেলা হতো। প্রাণীজ প্রোটিনের মূল্য বেশি হওয়ায় বিধাতা গরিবদের জন্যও অল্প মূল্যে ফার্স্টকাস প্রোটিনের ব্যবস্থা করে রেখেছেন। দেখা গেছে, দু-তিনটি নিরামিষ খাবার ঠিক মাত্রায় একত্র করে রান্না করলে ফার্স্টকাস প্রোটিন সম্পূর্ণ পাওয়া যায়। উদাহরণ হিসেবে বলা যায়, চাল ও ডাল একসাথে খিচুড়ি রান্না করে খেলে বা ডাল-ভাত-সবজি একত্রে খেলে তা কোনো অংশেই মাছ-ভাত বা গোশত-ভাতের চেয়ে কম হবে না। একভাবে সয়াবিনের তরকারি, অন্যান্য সবজি ও রুটি খেলে উচ্চমানের প্রোটিনই শরীরে যাবে। পুষ্টিমান বিচার করে দেখা গেছে, গোশত ও মসুরডালের পুষ্টিমূল্য প্রায় সমান সমান। সব থেকে মজার ব্যাপার হলো মাছ-গোশতের চেয়ে দুধের নেট প্রোটিন ইউটিলাইজেশন বা NPU  অনেকটাই বেশি, যেমনÑ মাছ ও গোশতের NPU  যথাক্রমে ৭৮ ও ৭৬; সেই তুলনায় দুধের ৮৫। বিভিন্ন ধরনের প্রোটিন খাবারের মধ্যে দুধ ও দুগ্ধজাত খাদ্যের প্রোটিন উৎকৃষ্ট। দুধ থেকে তৈরী দই অত্যন্ত উপকারী। দইয়ের প্রোটিন সহজেই হজম হয়। আমাদের অন্ত্রে কোনো ক্ষতিকর জীবাণু প্রবেশ করলে দই সেগুলোকে নষ্ট করার ক্ষমতা রাখে। রক্তের কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে রাখতেও দইয়ের জুড়ি নেই। তাহলে দইয়ের প্রোটিন স্বাস্থ্যের জন্য ভালো, সুতরাং আমাদের প্রতিদিনই এক কাপ পরিমাণ দই খাওয়া উচিত, যা দীর্ঘ ও নীরোগ জীবন লাভে সাহায্য করবে।  সয়াবিন থেকেও দুধ, দই, ছানা ইত্যাদি প্রোটিনজাতীয় খাদ্য প্রস্তুত করা যায় যার পুষ্টিমান গরুর দুধ, দইয়ের কাছাকাছি। শিশু-বৃদ্ধ সবার দেহের গঠন ও ক্ষয় পূরণের জন্য প্রোটিন অত্যন্ত জরুরি উপাদান। প্রোটিনজাতীয় খাদ্য খাওয়ার পর তা পাকস্থলীতে পাচক রসের সাহায্যে ভেঙে অ্যামাইনো অ্যাসিডে পরিণত হয়, যা শোষণের পর রক্তে বাহিত হয়ে প্রতিটি কোষের পুষ্টি জোগায়। একজন প্রাপ্তবয়স্ক লোকের দৈনিক প্রোটিনের চাহিদা ৬০ গ্রাম অথবা প্রতি কেজি ওজনের জন্য এক গ্রাম হিসাবে গ্রহণ করা উচিত। শিশুদের ক্ষেত্রে প্রতি পাউন্ড ওজনে ০.৫ গ্রাম ধরে দৈনিক প্রোটিনের চাহিদা পূরণ করতে হবে। এ সময় প্রোটিনের অভাব হলে শিশুর কোয়াশিওরকার বা ম্যারাসমাসের মতো অপুষ্টির শিকার হতে পারে। গর্ভাবস্থায় এবং প্রসূতি মায়েদের প্রোটিনের চাহিদা স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি। তাই দেহ গঠন ও ক্ষয়পূরণের জন্য আমাদের দৈনিক চাহিদামাফিক প্রোটিনযুক্ত খাবার গ্রহণ করা উচিত।