সঙ্গে চাই রুটি

হালুয়া বা মাংস। যা-ই খান, রুটি তো লাগবেই। তাতেও আছে নানা বৈচিত্র্য। দেখুন ফাতিমা আজিজের দেওয়া রুটি তৈরির প্রণালিগুলো। বানরুটি উপকরণ: ময়দা ১ কেজি, ইস্ট ১ টেবিল চামচ, ডিম ২টি, মাখন ১০০ গ্রাম, লবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ১০০ গ্রাম, সাদা তিল ও কিশমিশ পরিমাণমতো, হালকা গরম পানি ২ কাপ।

প্রণালি: বাটিতে হালকা গরম পানিতে ইস্ট ভেজান। নরম হয়ে ফুলে উঠলে তাতে ১টি ডিম, মাখন ও চিনি মিশিয়ে ভালো করে ফেটে নিন।
ময়দায় লবণ মিশিয়ে তাতে ইস্ট দেওয়া মিশ্রণ ঢেলে হালকা গরম পানি দিয়ে ছেনে এক থেকে দেড় ঘণ্টা সেলোফেন কাগজে ঢেকে গরম স্থানে রাখুন। ভেতরে যেন কোনো প্রকার বাতাস না ঢোকে।
বেকিং ট্রেতে তেল মেখে নিন। খামির ফুলে দ্বিগুণ হলে তা ১৫ থেকে ১৮টি ভাগ করুন। একেকটি ভাগ হাতের তালুতে নিয়ে গোলা তৈরি করুন যেন ভেতরে ফাঁপা না থাকে। সামান্য চেপে বেকিং ট্রেতে চার থেকে পাঁচ সেমি দূরে দূরে রাখুন। পুনরায় সেলোফেন দিয়ে ঢেকে রাখুন ঘণ্টা দেড়েক। অবশিষ্ট একটি ডিম ছোট একটি বাটিতে ফেটে নিন। দেড় ঘণ্টা পর বেকিং ট্রেতে রাখা প্রতিটি বানের ওপর ব্রাশ দিয়ে ডিমের প্রলেপ দিন। তার ওপর সাদা তিল ছিটিয়ে দিয়ে তিন-চারটি করে কিশমিশ বসিয়ে প্রি-হিটেড ওভেনে ২২০ ডিগ্রিতে ১৫ থেকে ২০ মিনিট বেক করুন। রুটির উপরিভাগ সুন্দর সোনালি রং হলে নামিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হলে বেকিং ট্রে থেকে উঠিয়ে অন্য পাত্রে রাখুন।

খেজুরকুচি-আটা রুটি
উপকরণ: আটা (চেলে নেওয়া) ১ কাপ, নারকেল কোরানো ১ কাপ, সামান্য গরুর দুধ দিয়ে বেটে নেওয়া কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য, গরম পানি দেড় কাপ, তেল আধা চা-চামচ, পাকা নরম কালো খেজুর কুচি ৪টি।
প্রণালি: বাটিতে ১ কাপ কোরানো নারকেল বেটে নিয়ে সোয়া কাপ গরম পানিতে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর তারের ঝাঁঝরিতে ভালো করে হাত দিয়ে মিশিয়ে ছেঁকে দুধ বের করে নিন। ১ কাপ নারকেলের দুধের সঙ্গে কাজুবাটা গুলে নিয়ে একটি হাঁড়িতে চুলায় দিন। এর সঙ্গে লবণ ও তেল দিন। ফুটে উঠলে আটা দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে কাঠের চামচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। অন্য বাটিতে এই মিশ্রণ নিয়ে তাতে খেজুরকুচি দিয়ে হাতের তালুতে তেল মেখে ছেনে নিন। এ থেকে ১০-১২টি গোলা ভাগ করুন। পাতলা করে বেলে নিন। তাওয়া গরম করে রুটির দুই পাশ সেঁকে একটি পাত্রে ছড়িয়ে রাখুন। হালকা ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

দই-পরোটা
উপকরণ: ময়দা ২ কাপ, টক দই ১ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ (ময়ানের জন্য), তেল বা ঘি প্রতিটি পরোটার জন্য ১ টেবিল চামচ করে।
প্রণালি: বাটিতে টক দই এবং পরোটা ভাজার তেল বা ঘি বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে নিন।
বাটির চারপাশে ময়দা সরিয়ে মাঝখানে গর্ত করে তাতে টক দই ফেটে দিয়ে মসৃণ করে ময়ান দিয়ে পরোটার খামির তৈরি করুন। পাঁচ থেকে ছয়টি গোলা ভাগ করে আধা ঘণ্টার মতো একটি ভেজা সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন। রুটি বেলার পিঁড়িতে ময়দা ছিটিয়ে একেকটি গোলা হাতের তালুতে নিয়ে গোল করে বেলুন দিয়ে বড় করে বেলুন। এবারে তা হাতে নিয়ে চারপাশ থেকে টেনে আরও বড় করে পিঁড়িতে রেখে তার ওপর সামান্য তেল মেখে ময়দা ছিটিয়ে চিকন রোল করে পরোটার এক প্রান্ত থেকে অপর প্রান্তে পেঁচিয়ে নিয়ে শেষ মাথা পেঁচানো রোলের ওপর ভালো করে চেপে দিন। আরও আধা ঘণ্টা ভেজা সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন। পিঁড়িতে হালকা ময়দা ছিটিয়ে নিয়ে পেঁচানো রোল দিয়ে রুটির মতো গোল করে পরোটা বেলুন।
চুলায় ননস্টিক ফ্রাইপ্যান গরম করে একেকটি পরোটার দুই পিঠ খুন্তি দিয়ে চেপে চেপে সেঁকে নিন। পরোটার চারপাশে ১ টেবিল চামচ করে ঘি বা তেল দিয়ে দুই পিঠ ভেজে তুলুন।

শিরমাল জাফরানি রুটি
উপকরণ: ময়দা ১ কেজি, তরল দুধ (গরুর) ৪০০ গ্রাম (খামিরের জন্য), গুঁড়ো দুধ ২০০ গ্রাম (রুটিতে ছিটনোর জন্য), চিনি ১০০ গ্রাম, লবণ ১ টেবিল চামচের সামান্য কম, ইস্ট ১ টেবিল চামচ, জাফরান ১ চা-চামচ, ডিম ২টি, ঘি ১২০ গ্রাম (খামিরের জন্য), ৫০ গ্রাম (রুটির জন্য), কিশমিশ পরিমাণমতো, বাদাম বা পেস্তা পরিমাণমতো।
প্রণালি: বাটিতে ইস্ট ছিটিয়ে নিয়ে হালকা গরম পানি (২ থেকে ৩ টেবিল চামচের মতো) দিয়ে নাড়ুন। ইস্ট নরম হয়ে মিশে গেলে তরল দুধ, ডিম, ঘি ও চিনি মিশিয়ে ফেটে নিন। অন্য একটি বাটিতে ময়দা, গুঁড়ো দুধ, লবণ ও জাফরান মিশিয়ে নিন। তার চারপাশে গোল করে সরিয়ে নিয়ে মাঝখানের ফাঁকা জায়গায় ইস্ট, ফোটানো দুধ, ডিম, ঘি ও চিনির মিশ্রণ ঢেলে ময়দায় ভালো করে ময়ান দিন। খামির মসৃণ হয়ে এলে তার দুই পাশে ঘি মেখে গরম জায়গায় ঢাকনা দিয়ে আড়াই থেকে তিন ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। তিন ঘণ্টা পর খামির ফুলে উঠলে তা ১০ ভাগ করুন। বেকিং ট্রেতে ঘি মাখিয়ে নিন। রুটি বেলার পিঁড়িতে সামান্য পুরু করে গোল রুটি বেলে বেকিং ট্রেতে চার-পাঁচ সেমি দূরে একেকটি রুটি রাখুন। রুটির ওপরে কিশমিশ, বাদাম, পেস্তা ছিটিয়ে দিন। এখন প্রি-হিটেড ওভেনে ২৫০ ডিগ্রিতে দিয়ে ১০-১৫ মিনিট বেক করুন। ওভেন থেকে বের করে সঙ্গে সঙ্গে রুটির দুই পিঠে তরল দুধ ছিটিয়ে দিন। রুটির তাপ তরল দুধ শুষে নেবে। তারপর রুটির উপরিভাগে ঘি দিয়ে ব্রাশ করে দিন। তাওয়ায় মাঝারি আঁচে এই রুটি সেঁকে নিতে পারেন বেকের পরিবর্তে।

বাটার নান
উপকরণ: ময়দা ১ কেজি, ডিম একটি, মাখন ১০০ গ্রাম, ইস্ট ১ টেবিল চামচ, গুঁড়ো দুধ ২০ গ্রাম, লবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ১০০ গ্রাম, হালকা গরম পানি ২ কাপ অথবা পরিমাণমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে ময়দা, ইস্ট, লবণ, গুঁড়ো দুধ ও চিনি একত্রে মিশিয়ে নিন। অন্য একটি বাটিতে মাখন ও ডিম কুসুম গরম পানির সঙ্গে ফেটে নিয়ে ময়দার সঙ্গে মিশিয়ে ময়ান দিয়ে খামির তৈরি করুন। দেড় ঘণ্টা গরম জায়গায় ঢেকে রাখুন।
খামির ফুলে উঠলে তা থেকে ১৫-১৬টি গোলা তৈরি করুন। রুটি বেলার পিঁড়িতে সামান্য ময়দা ছিটিয়ে গোল করে একটু ভারী করে রুটি বেলুন। চুলায় ফ্রাইপ্যান বা তাওয়া গরম করে মাঝারি আঁচে দুই পিঠ সেঁকে সামান্য ফুলে উঠলে নামিয়ে রাখুন। যদি ওভেনে বেক করতে চান, তাহলে বেকিং ট্রেতে তেল মাখিয়ে ২২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ৬ থেকে ১০ মিনিট বেক করুন। রুটি সাদা ও নরম হবে। রুটি বেক করে অন্য পাত্রে তুলে রেখে কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন।