মিষ্টির পরে ঝাল

হালুয়া-রুটি তো হবেই। শবে বরাতে অনেকে মাংস, খিচুড়ি—এসব খাবারও রান্না করতে পছন্দ করেন। দেখে নিন কল্পনা রহমানের দেওয়া রেসিপিগুলো। কলিজা ভুনা উপকরণ: গরু বা খাসির কলিজা ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, দারচিনিবাটা ১ চা-চামচ, মরিচবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ

গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচবাটা ১ চা-চামচ, তেল (কলিজা সেদ্ধর জন্য) ২ টেবিল চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, তেল (রান্নার জন্য) এক কাপের একটু কম, বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, মেথি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ।
প্রণালি: পেঁয়াজ কুচি, মেথি ও তেল বাদে সব উপকরণ দিয়ে কলিজা সেদ্ধ করে মসলা ও কলিজা আলাদা করে নিতে হবে। অন্য পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে কলিজা ভাজতে হবে।
একটু পর তাতে কলিজার ঝোল ও মেথি দিতে হবে। মাখামাখা হয়ে তেল ওপরে উঠলে ৪-৫টি কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে নামিয়ে নিতে হবে।

ঝুরা মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, হলুদ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া দেড় টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, শুকনা মরিচ আস্ত ৮-১০টি।
প্রণালি: পেঁয়াজ কুচি ও শুকনা মরিচ বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে চুলায় বসাতে হবে। সেদ্ধর জন্য পানি দিতে হবে। কম আঁচে মাংস সেদ্ধ করতে হবে। যেন পরে ঝুরা ঝুরা হয়ে যায়। তাড়াতাড়ি করতে চাইলে মাংস সেদ্ধ হলে পাটায় একটু ছেঁচে দেওয়া যায়। অন্য পাত্রে শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে মাংস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ঝুরা মাংস। অল্প ঝোল থাকবে, যাতে রুটি দিয়ে খাওয়া যায়।

খাসির মাংসের তেহারি
উপকরণ: খাসির মাংস আধা কেজি, টক দই ১ কাপ, পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, কাঁচা মরিচ ১০টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, টমেটো কুচি ১ কাপ, ফাকি মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংস ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টক দই, আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও টমেটো বাদামি করে ভেজে নিন। তাতে মাংস, কাঁচা মরিচ ও ৩ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল মাখামাখা হলে গোলমারিচ গুঁড়া ও ফাকি মসলা গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। হাঁড়িতে চালের দেড় গুণ পানি ফুটিয়ে চাল, গুঁড়া দুধ, লবণ, এলাচ ও দারচিনি দিয়ে নাড়তে হবে। পরে ঢেকে দিতে হবে। পানি সমান হলে নেড়ে রান্না মাংসগুলো ওপরে দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর পোলাও ও মাংস ভালোভাবে মিশিয়ে কেওড়াজল ও শাহি জিরা ওপরে ছিটিয়ে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে আরও ১০ মিনিট পরে পরিবেশন।

শাহি খিচুড়ি
উপকরণ: খিচুড়ি: চাল আধা কেজি, মুগডাল আধা কেজি, আদা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, এলাচ ২-৩টি, দারচিনি ২-৩ টুকরা, তেল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মেথি আধা চা-চামচ, শাহি মসলা ১ টেবিল চামচ।
মাংস: গরুর মাংস আধা কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, দারচিনি ও এলাচ ৩-৪টি করে, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, তেল সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
সবজি: গাজর আধা কাপ, ছোট আলু আধা কাপ, বাঁধাকপি আধা কাপ, ফুলকপি আধা কাপ ও তেল সিকি কাপ।
প্রণালি: গরুর মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। মাংসের সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার প্রেসার কুকারে ২ কাপ পানি দিয়ে বসান। ৬টা সিটি দিলে নামিয়ে রাখতে হবে।
সব সবজি ছোট সমান টুকরা করে আলাদাভাবে সামান্য লবণ দিয়ে ভেজে রাখতে হবে।
খিচুড়ির চাল ও ডাল ১০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পাত্রে তেল ও মেথির ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। চাল ও ডাল মিশিয়ে যতটুকু হবে তার দেড় গুণ পানি দিয়ে গরম করে ভিজানো চাল দিয়ে লবণ চেখে ঢেকে দিতে হবে। পানি সমান হলে মাংস দিতে হবে। একটু পর সবজি ভাজা দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে বেরেস্তা ওপরে ছিটিয়ে দমে বসাতে হবে তাওয়ার ওপর। এ সময় আঁচ একদম কম থাকবে। ২০ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন।
শাহি মসলা তৈরি: এলাচ, দারচিনি, জায়ফল, জয়ত্রি, শাহি জিরা, গোলমরিচ, কাবাব চিনি, লবঙ্গ, বড় এলাচ—এই মসলাগুলো একটু একটু করে নিয়ে একসঙ্গে হালকা ভেজে গুঁড়া করে নিলেই তৈরি হবে শাহি মসলা।