ফল পচে, ভেজাল হয়, কিন্তু হয় না প্রক্রিয়াজাতকরণ

ফিলিপাইনের দিকে তাকানো যাক। দেশটির অন্যতম প্রধান রপ্তানি পণ্য আম। রপ্তানি বা স্থানীয় বাজারে বিক্রির জন্য বাছাই পর্বে সেখানে বাদ পড়ে ৩৮ শতাংশ আম। সেই আম থেকে তৈরি হয় জ্যাম, জেলি, ক্যান্ডি, ভিনেগার, পাউডার, এমনকি মদ। মৌসুমের অতিরিক্ত আনারস থেকেও দশ রকমের খাবার ও পানীয় তৈরি হয়।

আনারসের পাতার আঁশ থেকে কাপড় ও কাগজ তৈরি করা হয়। সহজে মানুষ যাতে কাঁঠালের স্বাদ পেতে পারে সে জন্য এ ফলটিকে বিশেষ উপায়ে শুকিয়ে কোষগুলোকে মোড়কজাত করে দোকানে বিক্রি করা হয়। ভিয়েতনামে কাঁঠালের চিপস জনপ্রিয় খাবার।
কিন্তু বাংলাদেশের চিত্র উল্টো। এ দেশে অল্প সময়ের মধ্যে বাজারে আসে প্রধান তিনটি মৌসুমি ফল আম, আনারস ও কাঁঠালের চালান। একসঙ্গে এত ফল বিক্রি হয় না, সংরক্ষণেরও কোনো ব্যবস্থা নেই। তাই ব্যবসায়ীরা বেছে নেয় সহজ পথ। ফলের পচন রোধ করার জন্য ক্ষতিকর রাসায়নিক মিশিয়ে তারা নিজেদের ব্যবসায়িক ক্ষতি রোধ করে। একই সঙ্গে বিপন্ন করে ভোক্তাদের স্বাস্থ্য।
বিজ্ঞান ও শিল্প গবেষকরা বলেছেন- আম, আনারসসহ বাংলাদেশের প্রধান ফলগুলো থেকে নানা উপাদেয় খাবার তৈরির ফর্মুলা তাঁরা আবিষ্কার করেছেন, যা বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহার করা যায় খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পে। কিন্তু উদ্যোক্তাদের আগ্রহের অভাবে কাজে লাগছে না তাঁদের গবেষণার ফল। অন্যদিকে ফল প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পের কর্মকর্তারা বলছেন, বাজারজাতকরণে ঝুঁকি থাকায় তাঁরা এসব পণ্য উৎপাদনে বিনিয়োগ করতে সাহসী হচ্ছেন না। ফলে কেবল তাজা খাবার হিসেবেই সীমাবদ্ধ থাকছে ফলের ব্যবহার।
আম, আনারস, লিচু, কাঁঠালের মতো মৌসুমি ফল থেকে নানা জাতের খাবার প্রস্তুত করে তা দীর্ঘ মেয়াদে সংরক্ষণ করা সম্ভব বলে জানান বাংলাদেশ বিজ্ঞান ও শিল্প গবেষণা পরিষদের পরিচালক মঈনুল আহসান। তিনি কালের কণ্ঠকে বলেন, মৌসুমি ফল দ্রুত পচে যায়। তাই সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা উপলব্ধি করে সরকারি এই গবেষণাগার থেকে প্রায় পাঁচ বছর আগেই আম, লিচু, কাঁঠাল, আনারস, চালতা, আমড়া, স্ট্রবেরিসহ নানা জাতের ফল থেকে বিভিন্ন ফমুর্লায় সুস্বাদু খাবার তৈরির উপায় আবিষ্কৃত হয়েছে; যা বাণিজ্যিকভাবে উদ্যোক্তারা ব্যবহার করতে পারেন।
বাংলাদেশ বিজ্ঞান ও শিল্প গবেষণা পরিষদের ফুড সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি বিভাগের মুখ্য বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা বরুণ কান্তি কালের কণ্ঠকে বলেন, কাঁচা ও পাকা উভয় ধরনের আম থেকে তৈরি প্রক্রিয়াজাতকৃত খাবার সংরক্ষণ করা যায় ছয় মাস থেকে এক বছর। কাঁচা ও পাকা আম থেকে পাল্প, জুস, সস তৈরি করা সম্ভব। কাঁঠাল থেকে জুস, সিরাপ, মোরব্বা তৈরি করা যায়। কাঁঠালের শক্ত কোষ থেকে নানা জাতের খাবার তৈরির ফমুর্লা সরকারি এই গবেষণাগার থেকে উদ্ভাবিত হয়েছে। আনরস থেকে জ্যাম, জেলি, স্লাইস, সিরাপসহ নানা রকম খাবার তৈরির ফর্মুলাও এখানে তৈরি হয়েছে; যা অনায়াসে কোনো রকম ক্ষতিকর রাসায়নিক দ্রব্য ছাড়াই ছয় মাস সংরক্ষণ করা যাবে। লিচু থেকেও সিরাপজাতীয় খাবার তৈরি করা যাবে। এক বছরের ওপরে এই খাবার সংরক্ষণ করার ফর্মুলা আছে বাংলাদেশ বিজ্ঞান ও শিল্প গবেষণা পরিষদে।
বরুণ কান্তি বলেন, 'এ দেশের বড় বড় শিল্পপ্রতিষ্ঠান বিদেশ থেকে নিম্নমানের প্রযুক্তি কিনে এনে ব্যবহার করে, অথচ আমাদের ফর্মুলা ব্যবহারে আগ্রহী হয় না। তবে ছোট ছোট অনেক প্রতিষ্ঠান এসব ফর্মুলা ব্যবহারে আগ্রহী হয় কিন্তু অপ্রচলিত পণ্য ব্যবহারে প্রাথমিক অবস্থায় বিপণনে বড় অঙ্কের অর্থের প্রয়োজন হয়। তাই সাধারণত ছোট ও মাঝারি মাপের প্রতিষ্ঠান এই অর্থ জোগাড় করতে পারে না। আবার ব্যাংকও স্বল্প পুঁজির এসব উদ্যোক্তাকে ঋণ দিতে চায় না। তাই সরকারি প্রতিষ্ঠানের এসব আবিষ্কার প্রচলিত পণ্যে পরিণত হচ্ছে না।
এ বিষয়ে প্রাণ গ্রুপের বিপণন পরিচালক কামরুজ্জামান কামাল কালের কণ্ঠকে বলেন, তাঁদের বাংলাদেশ বিজ্ঞান ও শিল্প গবেষণা পরিষদের ফর্মুলা নেওয়ার প্রয়োজন হয় না, কারণ প্রাণের নিজস্ব গবেষণাগারে প্রতিষ্ঠানের চাহিদামতো ফর্মুলা তৈরি করা হয়। তবে অপ্রচলিত পণ্য বাজারজাত করা ঝুঁকিপূর্ণ হওয়ায় প্রাণও এ বিষয়ে এগোচ্ছে না বলে তিনি স্বীকার করেন।