উৎসবে মিষ্টিমুখ

উৎসবের দিন অতিথি আপ্যায়নে মিষ্টি তো চাই-ই। আর তা ঘরে বানানো হলে তো একদম সোনায় সোহাগা। দেখুন সিতারা ফিরদৌসের দেওয়া নানা রকম মিষ্টির রেসিপি।

ক্রিম জাম
উপকরণ: ছানা দেড় কাপ, মাওয়া আধা কাপ, ময়দা আধা কাপ, ঘি এক টেবিল চামচ, মাওয়ার সোডা সিকি চা-চামচ, খাওয়ার লাল রং সামান্য, ক্রিম এক কাপ।
শিরার উপকরণ: চিনি চার কাপ, পানি সাত কাপ, তরল দুধ আধা কাপ, গোলাপ এসেন্স সামান্য।
ভাজার উপকরণ: ঘি এক কাপ, তেল এক কাপ।
প্রণালি: চিনি ও পানি জ্বাল দিয়ে তাতে দুধ দিয়ে শিরার ময়লা কেটে ছেঁকে রাখতে হবে। ময়দা ও ঘি একসঙ্গে ময়ান দিয়ে তাতে মাওয়া মেশান। এবার এক চা-চামচ পানিতে খাওয়ার সোডা মিশিয়ে তা ময়দার মিশ্রণের সঙ্গে মেলান। পরে ছানার সঙ্গে মিশ্রণটি ভালোভাবে মেখে সামান্য লাল রং মিশিয়ে কালোজামের আকার করে নিন। ঘি ও তেল একসঙ্গে অল্প গরম করে কালোজাম অল্প জ্বালে ভাজুন। মিষ্টি ভেসে উঠলে কিছুক্ষণ ভেজে ঘি থেকে উঠিয়ে গরম শিরায় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ফুটান। মিষ্টি চুলা থেকে নামিয়ে শিরাতে এক কাপ গরম পানি দিয়ে চার-পাঁচ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে শিরা থেকে উঠিয়ে নিন। মিষ্টি ছুরি দিয়ে লম্বালম্বি চিরে ভেতরে ক্রিম লাগিয়ে পরিবেশন করুন।

মাওলাতুন
উপকরণ: ছোলার ডালের বেসন এক কাপ, বেকিং পাউডার সিকি চা-চামচ, হাতে বানানো মাওয়া দুই কাপ, মালাই পৌনে এক কাপ, কাজুবাটা আধা কাপ, নারকেলকোরা আধা কাপ, গোলাপ এসেন্স সামান্য, খাওয়ার হলুদ রং সামান্য, চিনি আধা কেজি, ঘি এক কাপ, তেল দুই কাপ, তরল দুধ সিকি কাপ, পেস্তা বাদামের কুচি আধা কাপ।
প্রণালি: চিনি ও পানি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে শিরা করে দুধ দিয়ে ময়লা কেটে ছেকে নিন। বেসন ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে মিশিয়ে পানি ও রং দিয়ে খুব ভালো করে ফেটান। কড়াইয়ে ঘি ও তেল একসঙ্গে গরম করে বুন্দিয়ার ঝাঁঝরিতে বেসনগোলা ঢেলে কড়াইয়ে বুন্দিয়া ছাড়তে হবে। ভাজা হলে তেল থেকে উঠিয়ে নিন। চিনিতে এক কাপ পানি ও গোলাপ এসেন্স দিয়ে শিরা করে তাতে সব বুন্দিয়া ঢেলে অল্প আঁচে নাড়ুন এবং মাঝেমধ্যে ঠান্ডা পানি অল্প অল্প করে দিন। সব বুন্দিয়া নরম হলে চুলা থেকে নামিয়ে ডিশে ঢেলে বাতাসে ঠান্ডা করে মালাইমিশ্রিত মাওয়া ও নারকেলকোরা মিশিয়ে লাড্ডু বানাতে হবে।

রসমঞ্জুরি
উপকরণ: ছানা ১ কাপ, গুঁড়া দুধ ২ চা-চামচ, হাতে বানানো মাওয়া ১ কাপ, শিরার জন্য চিনি ১ কেজি, পানি ৬ কাপ, তরল দুধ আধা কাপ।
প্রণালি: চিনি ও পানি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে দুধ দিয়ে দুই বার ময়লা কাটিয়ে ছেঁকে রাখুন। ছানা অল্প মথে গুঁড়া দুধ দিয়ে মেখে ছোট ছোট রসগোল্লার মতো করে নিন। ফুটন্ত শিরায় মিষ্টি দিয়ে ঢাকনায় ঢেকে ১০ মিনিট বেশি জ্বালে ফুটিয়ে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে আরও ১০ মিনিট বেশি জ্বালে ঢেকে ফুটাতে হবে। আরও ১ কাপ গরম পানি দিয়ে অল্প জ্বালে ৬ মিনিট ঢেকে ফুটিয়ে চুলা বন্ধ করে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে। শিরা থেকে মিষ্টি উঠিয়ে পরিষ্কার পাতলা কাপড়ের ওপর কিছুক্ষণ রেখে মাওয়ায় গড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।

যুগলবন্দী
উপকরণ: ছানা ২ কাপ, ক্ষীর ১ কাপ, মাওয়া আধা কাপ, খেজুরবাটা আধা কাপ, আমন্ড বাদামবাটা আধা কাপ, গোলাপ এসেন্স সামান্য, গুঁড়া চিনি দেড় কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, এলাচগুঁড়া আধা চা-চামচ, পেস্তাবাদামের কুচি আধা কাপ।
প্রণালি: এক কাপ ছানা, পৌনে এক কাপ গুঁড়া চিনি, গোলাপ এসেন্স একসঙ্গে মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ছানার পানি শুকিয়ে এলে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে অল্প নাড়াচাড়া করে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে বাকি ছানার সঙ্গে মিশিয়ে চার ইঞ্চি উচ্চতার ৮ ইঞ্চি বাই ৮ ই্ঞ্চি মোল্ডে বাটা পেপার বা ট্রেসিং পেপার সেট করে সন্দেশ ঢেলে সমান করে দিতে হবে। ক্ষীর, খেজুরবাটা, বাকি চিনি, বাদামবাটা, এলাচগুঁড়া দিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। শুকিয়ে এলে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা থেকে নামিয়ে মাওয়ার গুঁড়া ও পেস্তাবাদামের কুচি মিশিয়ে সাদা সন্দেশের ওপর ঢেলে দিয়ে সমান করে দিতে হবে। ঠান্ডা হলে মোল্ড থেকে উঠিয়ে স্লাইস করতে হবে।

লেংচা
উপকরণ: ছানা ২ কাপ, ময়দা আধা কাপ, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ, মালাই পৌনে ১ কাপ, কাজুবাটা, আমন্ড বাদামবাটা আধা কাপ, পেস্তাবাটা সিকি কাপ, হাতে বানানো মাওয়া ১ কাপ, গোলাপ এসেন্স সামান্য, শিরার জন্য চিনি দেড় কেজি, পানি ৯ কাপ, তরল দুধ আধা কাপ।
প্রণালি: চিনি ও পানি দিয়ে শিরা করে আধা কাপ দুধ দিয়ে দুই বার ময়লা কাটিয়ে ছেঁকে রাখতে হবে। মালাই, আমন্ড ও পেস্তাবাটা, গুঁড়া চিনি, গোলাপ এসেন্স একসঙ্গে মিলিয়ে রাখতে হবে। ময়দা ও ঘি দিয়ে ময়ান দিয়ে বেকিং পাউডার মিলিয়ে রাখতে হবে। ছানা অল্প মথে ময়দার মিশ্রণের সঙ্গে ভালো করে মেখে ১৮-২০ ভাগ করে নিন। এবার লম্বাটে আকার দিয়ে একসঙ্গে ফুটন্ত শিরায় ছাড়তে হবে। কিছুক্ষণ পরপর গরম পানি দিতে হবে ও চামচ দিয়ে মিষ্টি ডুবিয়ে দিতে হবে। বেশি জ্বালে ৩৫-৪০ মিনিট রেখে চুলা থেকে নামিয়ে ঘন শিরার সঙ্গে ৩ কাপ পানি মিলিয়ে ৪-৫ ঘণ্টা শিরায় ডুবিয়ে রাখতে হবে। শিরা থেকে উঠিয়ে কিচেন টাওয়েল বা পরিষ্কার পাতলা কাপড়ের ওপর কিছুক্ষণ রেখে চাকু দিয়ে এক দিকে চিরে মালাইয়ের মিশ্রণের পুর লাগিয়ে মাওয়ায় গড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।