মুখরোচক খাবার

হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি
যা লাগবে : মাটন ১ কেজি, বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ফলের গুঁড়া ১ চা চামচের ৩ ভাগের ১ ভাগ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ চা চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা ১ চা চামচ, আলুবোখারা ৬-৭টি, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মশলার গুঁড়া আধা চা চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম ও পেস্তাবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি-এলাচি ৪-৫টি করে, লবঙ্গ ৩টি, ঘি আধা কাপ, তেল আধা কাপ, টমেটোসস আধা কাপ, টকদই ১ কাপ, লালমরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৭-৮টি, পুদিনাপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ, জর্দার রং ২ চিমটি, হলুদ ফ্রুটস কালার ১ ফোঁটা, জাফরান পরিমাণমতো লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে করবেন : প্রথমে চাল ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখবেন। এরপর চাল সিদ্ধ করে নেবেন। চাল এমনভাবে সিদ্ধ করবেন যাতে ঝরঝরা থাকে। আর চাল সিদ্ধ করার সময় সামান্য তেল, সামান্য ঘি দেবেন তাতে, চাল ঝরঝরা থাকবে। চালের সঙ্গে তেজপাতা, দারুচিনি, এলচ ২টি করে দেবেন তাতে সুন্দর ফ্লেবার আসবে। এরপর একটি পাত্র নিন। মাটন পাত্রে নিন। তারপর মাটনের সঙ্গে টকদই, লেবুর রস, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, লালমরিচের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, গরম মশলার গুঁড়া, জয়ত্রী, জয়ফলের গুঁড়া, লবঙ্গ, কাঠবাদাম, পেস্তাবাদাম বাটা, লবণ, টমেটোসস দিন। এবার সব মশলা হাত দিয়ে মাংসে লাগিয়ে দিন। ম্যারিনেট করে মাংস ফ্রিজে রেখে দিন ১ ঘণ্টা। তারপর একটি প্যানে তেল গরম করে দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা ভেজে নিন। এরপর ম্যারিনেট করা মাংস দিন। মাংসগুলো ভালো করে কষাতে থাকুন। তেল ওপরে উঠে এলে কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। ২ মিনিট পর চুলা থেকে মাংস নামিয়ে নিন। তারপর একটি হাঁড়িতে আগে রান্না করা মাংস অর্ধেকটা সমান করে বিছিয়ে নিন। তারপর মাংসের ওপর কিছু পেঁয়াজের বেরেস্তা দিয়ে দিন। এবার বেরেস্তার ওপর সিদ্ধ করা রাইস অর্ধেকটা দিয়ে আবার রাইসের ওপর বেরেস্তা ও পুদিনাপাতা দিন। একই প্রনালিতে আবার বেরেস্তার ওপর বাকি মাংস সমানভাবে বিছিয়ে তার ওপর বেরেস্তা রাইস, পুদিনাপাতা দিন। সর্বশেষে রাইসের ওপর কিছুটা বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, কাঠবাদাম, পেস্তাবাদামের কুচি, জর্দার রং, হলুদ ফ্রুটস কালার ও জাফরানের পানি ছিটিয়ে দিন। তারপর ঘি চারদিকে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে দিন। একটা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলায় দমে বসিয়ে দিন ১৫ মিনিট। ১৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। এরপর হাঁড়ি থেকে বিরিয়ানি পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে নেবেন। হয়ে গেল হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি। [বি: দ্র: আপনি চাইলে সুগন্ধি কেওড়া জল দিতে পারেন]
সুলতানি রোস্ট
যা লাগবে : মুরগির মাংস ১ কেজি, টকদই এক কাপ, পাউডার দুধ ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, টমেটোসস ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জয়ত্রী, জায়ফল বাটা আধা চামচ করে, পেস্তা বাদাম, কাজুবাদাম, কাঠবাদাম, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ করে, জাফরানের পাপড়ি ২ পিস পানিতে ভিজিয়ে রাখবেন, লালমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, গরম মশলার গুঁড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, টেস্টিং সল্ট আধা চা চামচ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ৪-৫টি করে, কিশমিশ ১০-১২টি, ঘি আধা কাপ, তেল ও লবণ পরিমাণমতো। কেওড়া জল ২ ফোঁটা অথবা গোলাপ জল ১ চা চামচ।
যেভাবে করবেন : প্রথমে ডুবো তেলে মাংসগুলোকে হালকা ভেজে নিন। এর পর একটি প্যানে ঘি গরম করে নিন। তারপর পেঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা তেলে ভেজে নিন। এরপর সামান্য পানি দিন। তারপর জিরা বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, লালমরিচের গুঁড়া, পেস্তাবাদাম বাটা, কাঠবাদাম বাটা, কাজুবাদাম বাটা, জায়ফল, জয়ত্রী, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ও দারুচিনি, এলাচ, তেজপাত দিন। এবার মশলাগুলো ভালো করে কষিয়ে নিন ১০ মিনিট। তারপর মুরগির মাংস দিন। এরপর টকদই, পাউডার দুধ, টমেটোসস, লেবুর রস, কিশমিশ ও গরম মশলার গুঁড়া দিন। এবার ভালোভাবে কষিয়ে নিন ১০ মিনিট। এরপর কাঁচামরিচ দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে ৩ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে এলে জাফরানের পানি দিন। রোস্টটা গ্রেভি ভাব হয়ে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিন। এরপর কেওড়াজল অথবা গোলাপজল ছিটিয়ে দিন। ৫ মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন। এবার পরিবেশন পাত্রে রোস্টগুলোকে সাজিয়ে নিন। হয়ে গেল সুলতানি রোস্ট।
সাহেবি মাটন রেজালা
যা লাগবে : খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, লালমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জয়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ চা চামচ, টকদই ১ কাপ, টমেটোসস ২ টেবিল চামচ, টমেটো পিউরি আধা কাপ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, সরষে বাটা ২ চা চামচ, তেজপাতা ৩টি, কাঁচামরিচ, কিশমিশ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে করবেন : পাত্রে তেল, ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ ছাড়া সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। এবার খাসির মাংস মাখিয়ে মেরিনেট করে ফ্রিজে রেখে দিন আধা ঘণ্টা। এরপর একটি প্যানে তেল ও ঘি গরম করে নিন। এবার ম্যারিনেট করা খাসির মাংস গরম তেলে ছেড়ে দিন। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে একটা ঢাকনা দিয়ে জাল দিতে থাকুন। ভালোমতো কষানো হলে ২ কাপ পানি দিন। এবার জাল দিতে থাকুন। ৫ মিনিট পর কাঁচামরিচ দিন। এরপর ২০ মিনিট পেঁয়াজের বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
চাপলি কাবাব
যা লাগবে : মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম, ডিম ৪টি (ঝুরি করে ভাজা), (শুকনা লালমরিচ ২টি, জিরা ১ চা চামচ, ধনিয়া ১ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, জায়ফল একটার অর্ধেক, জয়ত্রী ৪-৫ পিস, গোলমরিচ ১ চা চামচ সব একত্রে টেলে নিয়ে গুঁড়া করতে হবে), কাবাব মশলা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ২ চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, টমেটোসস ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার ১ চা চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ৫টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ব্রেডক্রাম অথবা বিস্কুটের গুঁড়া আধা কাপ ও তেল পরিমাণমতো কাবাব ভাজার জন্য।
যেভাবে করবেন : তেল ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মেরিনেট করে নিন। মেরিনেট করা মাংস কাবাবের আকারে তৈরি করে ১৫ মিনিট ডিপ ফ্রিজে রেখে দিন। এবার তেল গরম করে বাদামি করে ভেজে নিন। হয়ে গেল চাপলি কাবাব।