অন্যরকম আম

পাকা আমের পুডিং, আইসক্রিম, শরবত কতই তো খাওয়া হলো, বিরিয়ানি এমনকি গরুর মাংস যদি রান্না হয় আম দিয়ে! এমনকি এক বেলার পুরো মেন্যুই তৈরি করা যায় আম দিয়ে। দেখুন ফাতিমা আজিজের দেওয়া রেসিপিগুলো।

ম্যাংগো ট্রায়ফল
উপকরণ: পাকা আম টুকরা করে কেটে নেওয়া ১ কাপ, ভ্যানিলা আইসক্রিম ৪ স্কুপ, চেরি অথবা স্ট্রবেরি জেলাটিন (গলিয়ে নেওয়া) ২ টেবিল চামচ, জেমস চকলেট পরিমাণমতো।
প্রণালি: একটি ডেজার্ট গ্লাসে প্রথমে দুই স্কুপ আইসক্রিম ও তার ওপর এক টেবিল চামচ গলানো জেলাটিন দিয়ে আইসক্রিম ঢেকে দিন। তারপর সিকি কাপ আম কুচি দিয়ে একইভাবে পুনরায় ভ্যানিলা আইসক্রিম গলানো জেলাটিন ও বাকি আম কুচি দিয়ে ওপর থেকে কয়েকটি রঙের জেমস ছিটিয়ে পরিবেশন করুন ম্যাংগো ট্রায়ফল।

গার্লিক ম্যাংগো চিকেন
উপরকণ: হাড় ছাড়া মুরগির বুকের মাংস ৪টি (আনুমানিক ৫০০ গ্রাম), কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, অরিগ্যানো, বেসিল, রোজমেরি ইত্যাদি সিকি চামচ, আমের রস (প্যাকেটের) ২ টেবিল চামচ+১ কাপ, রসুন কুচি ৪ কোয়া, পাকা আম (টুকরো করা) ২টি, চিনি ও লবণ ১ চা-চামচ, সিরকা আধা চা-চামচ অথবা লেবুর রস আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ+সিকি চামচ ও সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগির বুকের টুকরোগুলো হাড় বাদ দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে একটি ট্রেতে নিয়ে ২-৩টি আঁক দিয়ে (ছুরি দিয়ে) নিন। আধা চা-চামচ লবণ, সিরকা অথবা লেবুর রস আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ২ টেবিল চামচ আমের রস দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার মাংসের দুই পিঠেই ভালো করে কর্নফ্লাওয়ার ছিটিয়ে মিশিয়ে নিয়ে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।
ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে মেরিনেট করা টুকরোগুলো ছেড়ে দুই পিঠই একটু লাল করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন।
একই তেলে রসুন কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন ও পাকা আমের টুকরোগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে অরিগ্যানো, বেসিল, রোজমেরি, আধা চা-চামচ লবণ ও চিনি দিয়ে সামান্য কষিয়ে নিন। তারপর আমের রস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রাখবেন। ফুটে উঠলে ঢাকনা খুলে নেড়ে টুকরাগুলো দিয়ে গ্রেভিতে মাংসের গায়ে মাখা মাখা হলে নামানোর আগে সিকি চামচ গোলমরিচের গুঁড়া ছিটিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশন পাত্রে ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন। স্বাদ বাড়ানোর জন্য এ খাবারে অরিগ্যানো, বেসিল ও রোজমেরি ব্যবহার করা হয়েছে, তবে না দিলেও চলবে।

কাটা মসলা আর সঙ্গে গরুর মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস টুকরা (হাড় ও চর্বি ছাড়া) ১ কেজি, আলু ৩০০ গ্রাম, পাকা আম ৩টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি ৫ কোয়া, শুকনা মরিচ গোটা বোঁটা ফেলে ৬টি, গোলমরিচ গোটা ৬টি, চাট মসলা ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, এলাচ ৪টি, দারচিনি (২ সেমি. টুকরো) ৩টি, তেজপাতা ১টি, তেল আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, লবণ ১ টেবিল চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ২ টেবিল চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি: মাংস ১ ইঞ্চি পুরু ও দেড় ইঞ্চি লম্বা করে টুকরা করুন। ধুয়ে পানি ঝরাতে দিন। আলু ধুয়ে ছিলে লম্বা করে কেটে পানিতে রাখুন। খেয়াল রাখবেন, আলু যেন খুব বেশি মোটা বা পাতলা কাটা না হয়। আম ধুয়ে ছিলে লম্বা করে কাটুন। একেকটি সাইড ৩ ফালি করুন। আঁটির দুই পাশ থেকে একটি করে টুকরো বের করুন। টুকরোগুলো লেবুর রস দিয়ে মেখে রাখুন। আম, আলু, চিনি ও চাট মসলা বাদে হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে সিকি কাপ পরিমাণ হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ২ ঘণ্টা রান্না করুন। অর্ধেক রান্না হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে আলুর টুকরোগুলো ধুয়ে দিয়ে দিন এবং নেড়ে আবারও ঢেকে দিন। চুলার আঁচ এবারে মাঝারি রাখুন। এক ঘণ্টা পর ঢাকনা খুলে আমের টুকরো, চিনি ও চাট মসলা ছিটিয়ে দিয়ে হালকাভাবে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। এক মিনিট পর চুলা বন্ধ করে পাঁচ মিনিট দমে রাখুন। তারপর পরিবেশন পাত্রে পোলাও বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আম-মুরগির কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: হাড় ছাড়া মুরগির বুকের মাংস ৫০০ গ্রাম, বাসমতি চাল ১ কাপ, পানি ৪ কাপ, ঘি সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি দেশি আধা কাপ, আলু ৩টি (বড়) আনুমানিক ২৫০ থেকে ৩০০ গ্রাম, পাকা আম ২টি, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ অথবা আদা ও রসুন একত্রে বাটা দেড় চা-চামচ, টক দই সিকি কাপ, মিষ্টি দই ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ আধা টেবিল চামচ, অরেঞ্জ ফুড কালার বা জর্দার রং ১ চিমটি, গোলাপ জল আধা টেবিল চামচ, কেওড়া জল আধা টেবিল চামচ, ফ্রেশক্রিম ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, বাদাম ও পেস্তা কুচি দেড় টেবিল চামচ, আটা আধা কেজি, লবণ ২ চা-চামচ, চাল রান্নার জন্য, আধা চা-চামচ মুরগির জন্য, সিকি চা-চামচ আলুর জন্য + সিকি চা-চামচ মুরগি মেরিনেটের জন্য।
বিরিয়ানি মসলা: জিরা (টেলে গুঁড়া করা) আধা চা-চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া ১ চিমটি, জায়ফল গুঁড়া, দারচিনি ১ সেমি লম্বা ৩টি, এলাচ ২টি, লং ১টি, শুকনা মরিচ ২টি (টেলে একত্রে গুঁড়া করে নিন।), জাফরান ১ চিমটি, ফ্রেশক্রিমের সঙ্গে মিশিয়ে রাখুন), লেবুর রস ১ চা-চামচ।
প্রণালি: হাড়ছাড়া মুরগির বুকের মাংস টুকরো করে ধুয়ে আধা চামচ লবণ দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট পর আরও একবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
 বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে চালের ওপর পর্যন্ত পানিতে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
 ঘিয়ে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে ছেঁকে একটি বাটিতে উঠিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে গুঁড়া করে নিন। আলুতে হালকা জর্দার রং বা অরেঞ্জ ফুড কালার ও সিকি চামচ লবণ মেখে বাদামি রং করে ভেজে রাখুন। (একেকটি আলু ৪ থেকে ৬ টুকরো করে কাটুন)। (মাংস তরকারিতে যে ধরনের টুকরা হয়)।
 পাকা আম ধুয়ে ছিলে চৌকো করে কেটে ১ চা-চামচ লেবুর রস ও এক চিমটি লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। এতে করে আম কিছুক্ষণ রেখে দিলে কালো হবে না।
 বিরিয়ানি রান্নার হাঁড়িতে মাংস নিয়ে আদা-রসুনবাটা, সব গুঁড়া মসলা ও লবণ ১ টেবিল চামচ বেরেস্তার গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার টক ও মিষ্টি দই একত্রে ফেটে নিয়ে গোলাপ ও কেওড়া জলসহ মাংসের সঙ্গে মেশান। দুই ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। প্রথম এক ঘণ্টা ফ্যানের নিচে রেখে আবার মাংস ভালো করে মিশিয়ে ঢেকে পরবর্তী এক ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন।
 ভেজানো চাল দুই ঘণ্টা পর পানি ঝরিয়ে ৪ কাপ ফোটানো গরম পানিতে ২ চা-চামচ লবণ দিয়ে আধা শক্ত ভাত রান্না করতে হবে। অর্থাৎ ভাত দু-তিনবার ফুটে উঠলে মাড় ঝরাতে হবে। সেখান থেকে দেড় বা ২ কাপ আন্দাজ মাড় আলাদা করে সরিয়ে রাখুন।
 বিরিয়ানির হাঁড়িতে মেরিনেট করা মাংসের ওপর ভাজা আলু বিছিয়ে তার ওপর ২ টেবিল চামচ ঘি ও ফ্রেশক্রিম ছিটিয়ে চাল বিছিয়ে দিন। এবার চালের ওপর টুকরা করে রাখা আম, দেড় কাপের মতো উঠিয়ে রাখা মাড়, বাকি ঘি ও বেরেস্তা দিয়ে মাওয়া, বাদাম, পেস্তা কুচি ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। এরপর হাঁড়ির মুখ সমান সমান ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখের চারপাশ বন্ধ করে দিন, যেন ভেতরের কোনো বাষ্প বাইরে বের হতে না পারে।
 গ্যাসের চুলায় মাঝারি আঁচে বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে তার ওপর ঢাকাসহ ফুটন্ত পানির একটি হাঁড়ি বা সসপ্যান বসিয়ে দিতে হবে। বিরিয়ানির গন্ধ বের হওয়া মাত্র অর্থাৎ ১০-১৫ মিনিট পর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন।
 খুব ভালোভাবে বিরিয়ানির গন্ধ যখন হবে, তখন চুলার জ্বাল নিভিয়ে দিয়ে ১৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামাবেন। নামিয়ে আরও ১০ মিনিট পর হাঁড়ির মুখ খুলে ডিশে বেড়ে আম-রায়তার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

আমক্ষীর
উপকরণ: গরুর দুধ ২ লিটার, পাকা আম ৪টি, চিড়া ১ কাপ, চিনি ২-৩ কাপ, ফ্রেশক্রিম ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চিমটে, কাজুবাদাম (টেলে আধাভাঙা করে নিন) ২ টেবিল চামচ, আখরোট (টেলে খোসা ছাড়িয়ে হালকা ভেঙে নিন) ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, এলাচ (টেলে গুঁড়া করে নিন) সিকি চামচ, বাদাম ও পেস্তা কুচি (পানিতে ভিজিয়ে রেখে খোসা ছাড়িয়ে নিন) ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, গোলাপ জল ১ চা-চামচ, জাফরান ১ চিমটি (গোলাপ জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখবেন)।
প্রণালি: দুই লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে ১ লিটার পরিমাণ করুন। ঠান্ডা হলে মোটা সর পড়বে। তিনটি পাকা আম ধুয়ে টুকরা করুন। আঁটি বাদ দিয়ে ব্লেন্ডারে কুচি করা আম ব্লেন্ড করে নিন। চিড়া ধুয়ে ঝাঁঝরিতে পানি ঝরাতে দিন। ভিজিয়ে রেখে দেবেন না, তাহলে চিড়া গলে যাবে। দুধে পুরু সর পড়ার পর পুনরায় চুলায় দিয়ে সরসহ এক চিমটি লবণ দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে চিড়া দিয়ে সাবধানে অনবরত নাড়তে থাকুন। খেয়াল রাখবেন যেন নিচে পোড়া না লাগে। ১৫-২০ মিনিট পর চিনি দিয়ে আরও ১০-১৫ মিনিট নাড়ুন। তারপর মাওয়া, বাদাম, পেস্তা, কাজু, কিশমিশ ও আখরোট কুচি দিয়ে নাড়ুন। এবারে ওপর থেকে গুঁড়া দুধ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন! গোলাপ জলে ভেজানো জাফরান ও গোলাপ জল এবং ফ্রেশক্রিম ও এলাচ গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে নেড়ে দুই মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন এবং ব্লেন্ড করা আম দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। আম, দুধ ও চিড়া ভালো করে মিশে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ডেজার্ট ডিশে ঠান্ডা হলে ঢেকে ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশনের আগে বাকি আরেকটি আম ধুয়ে গ্রেট করে নিন। এবারে ডেজার্ট ডিশে ক্ষীরের ওপরে কুচি করা আম দিয়ে পরিবেশন করুন।

আম রায়তা
উপকরণ: পানি ঝরানো টক দই ১ কাপ, পাকা আম ১টি, পুদিনাপাতা সিকি কাপ, রসুন (দেশি) ১টি (৮ কোয়া), গোলমরিচের গুঁড়া সামান্য, সরিষা গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ (মিহি কুচি) ৪টি, কাজুবাদাম (টেলে আধা ভাঙা করা) ১ টেবিল চামচ, আখরোট (টেলে খোসা ছাড়িয়ে আধা ভাঙা করা) ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, বাদাম, পেস্তা (ভিজিয়ে খোসা ছাড়িয়ে কুচি করা) ১ টেবিল চামচ, খেজুর (মিহি স্লাইস) ১ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ১ চামচ।
প্রণালি: পাকা আম ধুয়ে কুচি কুচি করে কেটে নিন। কাজু, কিশমিশ, বাদাম, পেস্তা, আখরোট ও খেজুর বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ডারে ভালো করে ব্লেন্ড করুন। এবার একটি বাটিতে ঢেলে ঢেকে ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশনের আগে কাজু, কিশমিশ, বাদাম, পেস্তা, আখরোট ও খেজুর মিশিয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন। পোলাও অথবা বিরিয়ানির সঙ্গে ভালো লাগবে। আবার প্রচণ্ড গরমে দুপুরে খাওয়ার দু-এক ঘণ্টা পরও খেতে ভালো লাগবে।