ঈদে কয়েক পদ চিকেন বুখারা
যা যা লাগবে মাঝারি আকারে দেশী মুরগি ২টি (প্রত্যেকটি চার টুকরো করা), ঘি ১০০ গ্রাম, তেল ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ-রসুন-আদা পরিমাণ মতো (বাটা), জায়ফল-জয়িত্রী-লবণ-চিনি আন্দাজ মতো, টক দই ১০০ গ্রাম, কুচানো পেঁয়াজ ২টি, হলুদ, মরিচ ও ধনেগুঁড়ো আধা চা চামচ করে। কেওড়ার জল-অল্প (ইচ্ছা)।
যেভাবে করবেন
মুরগির টুকরো ধুয়ে সব মসলা মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখুন। কড়াইয়ে তেল, ঘি গরম করে কুচানো পেঁয়াজ লাল করে মসলা মাখানো মুরগিগুলো দিয়ে কষান। কষানো হলে সামান্য গরম পানি দিয়ে দমে রাখুন। ঘিয়ের ওপর উঠলে নামিয়ে কেওড়াজল ছিটা দিয়ে পরিবেশন করুন।
দই ইলিশ
যা যা লাগবে
ইলিশ মাছ ১ কেজি, টক দই ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ চা চামচ, সুজি ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫টি, চিনি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো, মরিচগুঁড়ো ১ চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন
ইলিশ মাছ মোটা টুকরো করে কেটে নিয়ে ধুয়ে নিন। পেঁয়াজ বাটার সঙ্গে আদা বাটা ও মরিচগুঁড়ো মেশান। দই ফেটিয়ে তাতে বাটা মসলাগুলো সামান্য পানি মিশিয়ে মেশান। দই মসলা মাছে মিশিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে মসলা মাখা মাছ কড়াইয়ে সাজিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মসলা কষা হলে ওপারে সুজি ছড়িয়ে দিয়ে খুন্তি দিয়ে আস্তে আস্তে মিশিয়ে দিন। কিশমিশ, তেজপাতা, কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ কম আঁচে রাখুন। দইয়ের পানি কমে এলে নামিয়ে অল্প ঘি ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। তারপর পরিবেশন করুন।
চিংড়ি ধনেপাতা
যা যা লাগবে
গলদা চিংড়ি (মাঝারি সাইজের) ১২টি, টক দাই ৫০ গ্রাম। পেঁয়াজ ২টি, আদা ১০, রসুন ১ কোয়া, মরিচ ৪টি, ছোট এলাচ ৪টি, বড় এলাচ ১টি দারচিনি ২টি, তেল ৫ চা চামচ, ধনেপাতা (ইচ্ছা) ১ আঁটি, চিনি ও লবণ আন্দাজ মতো।
যেভাবে করবেন
চিংড়ি মাছ ভাল করে ধুয়ে লবণ, হলুদ ও লেবুর রস মাখিয়ে আধাঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ, রসুন, আদা বেটে নিন। একটি পেঁয়াজ কুচিয়ে বাদামি করে ভেজে তাতে ধনেপাতা ও কাঁচামরিচ বেটে মিশিয়ে অন্য সব বাটা উপকরণ মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে চিংড়ি ও টক দই দিন। পানি শুকিয়ে এলে কষিয়ে লবণ ও চিনি দিন। এরপর সামান্য পানি দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে নিন।
মোগলাই রেজালা
যা যা লাগবে
খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচানো ১৫০ গ্রাম, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৫ কোয়া, গোলমরিচ ১ চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, হলুদ সামান্য, মরিচ ৫টি, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, গরম মসলা (প্রত্যেকটি ৪টি করে) দারচিনি ৪ টুকরো, পাতিলেবু ১টি, ঘি ১৫০ গ্রাম, লবণ আন্দাজ মতো।
যেভাবে করবেন
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ডেকচিতে ঘি গরম করে শুকনো মরিচ ভেজে তুলে রাখুন। এবার ঘিয়ে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে এতে আদা, রসুন, গোলমরিচ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে নেড়ে মাংস দিন। দাইয়ের সঙ্গে হলুদগুঁড়ো দিয় ফেটিয়ে মাংসে ঢেলে দিন। নেড়ে ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে চিনি, লেবুর রস ও আন্দাজ মতো লবণ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে রাখুন। সিদ্ধ হলে নামাবার আগে কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে নিন। এরপর শুকনো মরিচ ভাজা গুঁড়ো ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
তাবাক মাংস
যা যা লাগবে
চাপের মাংস ৮ টুকরো, হলুদগুঁড়ো আধা চা চামচ, ছোট এলাচ বাটা ৪টি, মৌরি বাটা ১ চা চামচ, পানি আধা কাপ, দুধ আধা কাপ, গোলমরিচ ৬টা, লবণ আন্দাজমতো, বেসন ২ টেবিল চামচ, বিস্কুটের গুঁড়ো ৩০০ গ্রাম, তেল ২ কাপ।
যেভাবে করবেন
মাংসে তেল বাদে সব মসলা মাখিয়ে প্রেসারকুকারে দিয়ে তাতে গোলমরিচ, পানি ও দুধ দিয়ে প্রেসার দিন। ৫টি সিটি উঠলে নামিয়ে নিন। প্রেসারকুকার খুলে যদি দেখেন ঝোল আছে তাহলে কড়াইতে ঢেলে ঝোল শুকিয়ে নিন। বেসনে সামান্য লবণ ও পানি দিয়ে ভাল করে গুলে একটি মাংসের টুকরো এতে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে গরম তেলে লালচে করে ভেজে তুলুন।
মেরীনা চৌধুরী
মুরগির টুকরো ধুয়ে সব মসলা মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখুন। কড়াইয়ে তেল, ঘি গরম করে কুচানো পেঁয়াজ লাল করে মসলা মাখানো মুরগিগুলো দিয়ে কষান। কষানো হলে সামান্য গরম পানি দিয়ে দমে রাখুন। ঘিয়ের ওপর উঠলে নামিয়ে কেওড়াজল ছিটা দিয়ে পরিবেশন করুন।
দই ইলিশ
যা যা লাগবে
ইলিশ মাছ ১ কেজি, টক দই ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ চা চামচ, সুজি ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫টি, চিনি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো, মরিচগুঁড়ো ১ চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন
ইলিশ মাছ মোটা টুকরো করে কেটে নিয়ে ধুয়ে নিন। পেঁয়াজ বাটার সঙ্গে আদা বাটা ও মরিচগুঁড়ো মেশান। দই ফেটিয়ে তাতে বাটা মসলাগুলো সামান্য পানি মিশিয়ে মেশান। দই মসলা মাছে মিশিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে মসলা মাখা মাছ কড়াইয়ে সাজিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মসলা কষা হলে ওপারে সুজি ছড়িয়ে দিয়ে খুন্তি দিয়ে আস্তে আস্তে মিশিয়ে দিন। কিশমিশ, তেজপাতা, কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ কম আঁচে রাখুন। দইয়ের পানি কমে এলে নামিয়ে অল্প ঘি ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। তারপর পরিবেশন করুন।
চিংড়ি ধনেপাতা
যা যা লাগবে
গলদা চিংড়ি (মাঝারি সাইজের) ১২টি, টক দাই ৫০ গ্রাম। পেঁয়াজ ২টি, আদা ১০, রসুন ১ কোয়া, মরিচ ৪টি, ছোট এলাচ ৪টি, বড় এলাচ ১টি দারচিনি ২টি, তেল ৫ চা চামচ, ধনেপাতা (ইচ্ছা) ১ আঁটি, চিনি ও লবণ আন্দাজ মতো।
যেভাবে করবেন
চিংড়ি মাছ ভাল করে ধুয়ে লবণ, হলুদ ও লেবুর রস মাখিয়ে আধাঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ, রসুন, আদা বেটে নিন। একটি পেঁয়াজ কুচিয়ে বাদামি করে ভেজে তাতে ধনেপাতা ও কাঁচামরিচ বেটে মিশিয়ে অন্য সব বাটা উপকরণ মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে চিংড়ি ও টক দই দিন। পানি শুকিয়ে এলে কষিয়ে লবণ ও চিনি দিন। এরপর সামান্য পানি দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে নিন।
মোগলাই রেজালা
যা যা লাগবে
খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচানো ১৫০ গ্রাম, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৫ কোয়া, গোলমরিচ ১ চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, হলুদ সামান্য, মরিচ ৫টি, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, গরম মসলা (প্রত্যেকটি ৪টি করে) দারচিনি ৪ টুকরো, পাতিলেবু ১টি, ঘি ১৫০ গ্রাম, লবণ আন্দাজ মতো।
যেভাবে করবেন
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ডেকচিতে ঘি গরম করে শুকনো মরিচ ভেজে তুলে রাখুন। এবার ঘিয়ে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে এতে আদা, রসুন, গোলমরিচ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে নেড়ে মাংস দিন। দাইয়ের সঙ্গে হলুদগুঁড়ো দিয় ফেটিয়ে মাংসে ঢেলে দিন। নেড়ে ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে চিনি, লেবুর রস ও আন্দাজ মতো লবণ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে রাখুন। সিদ্ধ হলে নামাবার আগে কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে নিন। এরপর শুকনো মরিচ ভাজা গুঁড়ো ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
তাবাক মাংস
যা যা লাগবে
চাপের মাংস ৮ টুকরো, হলুদগুঁড়ো আধা চা চামচ, ছোট এলাচ বাটা ৪টি, মৌরি বাটা ১ চা চামচ, পানি আধা কাপ, দুধ আধা কাপ, গোলমরিচ ৬টা, লবণ আন্দাজমতো, বেসন ২ টেবিল চামচ, বিস্কুটের গুঁড়ো ৩০০ গ্রাম, তেল ২ কাপ।
যেভাবে করবেন
মাংসে তেল বাদে সব মসলা মাখিয়ে প্রেসারকুকারে দিয়ে তাতে গোলমরিচ, পানি ও দুধ দিয়ে প্রেসার দিন। ৫টি সিটি উঠলে নামিয়ে নিন। প্রেসারকুকার খুলে যদি দেখেন ঝোল আছে তাহলে কড়াইতে ঢেলে ঝোল শুকিয়ে নিন। বেসনে সামান্য লবণ ও পানি দিয়ে ভাল করে গুলে একটি মাংসের টুকরো এতে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে গরম তেলে লালচে করে ভেজে তুলুন।
মেরীনা চৌধুরী
No comments