কম তেলে ছোট মাছ

এই কদিন তো তেল-মসলাযুক্ত ভারী খাবার খাওয়া হলোই। এবার চাই একটু স্বাদ বদল। কম তেল, কম মসলায় মাছের নানা রকম রান্নার প্রণালি দিয়েছেন কল্পনা রহমান। পালং-পুঁটির ঝোল উপকরণ: পুঁটি মাছ ৫০০ গ্রাম, পালংশাক ১ কেজি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, তেল ৪ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল-চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল-চামচ,

হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ধনেপাতা ১ মুঠো।
প্রণালি: মাছগুলো কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে অল্প হলুদ ও লবণ মেখে রাখতে হবে। পালংয়ের শুধু পাতাগুলো বেছে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে রসুন ও পেঁয়াজ ভেজে বাকি বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষাতে হবে। মসলার সুগন্ধি বের হলে ঝোলের জন্য ২ কাপ পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে পালংয়ের পাতাগুলো দিতে হবে। ১ মিনিট ঢেকে রান্না করে নেড়ে মাছগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। শাক-মাছ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করে তারপর ধনেপাতা দিয়ে ১ মিনিট রেখে গরম গরম পরিবেশন।

আমড়া দিয়ে তপসি মাছের চচ্চড়ি
উপকরণ: তপসি মাছ ২৫০ গ্রাম, আমড়া টুকরা করা ২টা, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৪টা, তেল সিকি কাপ, রাঁধুনিগুঁড়া সিকি কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাছ কেটে লবণ দিয়ে ধুয়ে ঝরাতে হবে। রাঁধুনিগুঁড়া ও মাছ বাদে আমড়াসহ ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে সামান্য পানি দিতে হবে। মাছগুলো বিছিয়ে দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। ফুটে উঠলে ধনেপাতা ও রাঁধুনিগুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি শুকিয়ে তেল উঠলে নামিয়ে তারপর পরিবেশন।

বাতাসি মাছের টক ঝোল
উপকরণ: বাতাসি মাছ ২৫০ গ্রাম, আলু সেদ্ধ ২টি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকাটা ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল সিকি কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, জিরা টালা গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেঁতুল ১ ছড়া।
প্রণালি: মাছ কেটে তাতে একটু লবণ দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। আলু সেদ্ধ করে চটকে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে জিরাগুঁড়া বাদে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষাতে হবে। মাছগুলো দিয়ে অল্প কষিয়ে আলুগুলো গরম পানি দিয়ে গুলিয়ে ঝোলের জন্য দিতে হবে। ফুটে উঠলে তেঁতুল দিতে হবে ১ ছড়া। জিরাগুঁড়া দিয়ে নামিয়ে তারপর পরিবেশন।

সরষেবাটায় বেলে মাছ ভুনা
উপকরণ: বেলে মাছ ৫০০ গ্রাম, সরিষা ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টা, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপের একটু কম, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ আস্ত ৪টা।
প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। অল্প লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে। পেঁয়াজগুলো অল্প তেলে আধা ভাজা করে রাখতে হবে। সরিষা ও ৪টি কাঁচা মরিচ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। সরষেবাটা বাদে বাকি সব উপকরণ মাছের সঙ্গে মাখিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। ঝোল মাখা মাখা হয়ে আসার একটু আগে সরষেবাটা সামান্য পানি দিয়ে গুলিয়ে দিতে হবে। ঢেকে মৃদু আঁচে রাখতে হবে। তেলের ওপর উঠলে নামাতে হবে।

ভাপে ছোট মাছ
উপকরণ: ছোট মাছ ২৫০ গ্রাম, সরিষার তেল সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ধনেপাতা ২ টেবিল-চামচ, সরষেবাটা ১ চা-চামচ, হলুদবাটা আধা চা-চামচ, টমেটোকুচি ১টা, কাঁচা মরিচ ৩-৪টা, পেঁয়াজ-বেরেস্তা ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: মাছ কেটে বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ দিয়ে ৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। মাছ ও ধনেপাতা বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে। এবার মাছগুলো আলতোভাবে মেশাতে হবে। একটি স্টিলের ঢাকনাসহ বাটিতে মাছগুলো রেখে ওপরে ধনেপাতা ছিটিয়ে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে। এই বাটিটা ফুটন্ত গরম পানির ওপর ঢাকনা দিয়ে ৩০ মিনিট রাখতে হবে অথবা প্রেশার কুকারে ভাপে রান্না করতে হবে ১৫ মিনিট। তারপর গরম গরম পরিবেশন।

লেবুপাতায় তেলাপিয়া
উপকরণ: তেলাপিয়া মাছ ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুপাতা ৪টি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, টমেটোকুচি ১ কাপ, ধনেপাতা ২ টেবিল-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ মিহি-কুচি আধা কাপ।
প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। তাতে লবণ, লেবুর রস ও সামান্য হলুদ মাখিয়ে ৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। ফ্রাই প্যানে তেল দিয়ে মাছ বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। অন্য পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও টমেটোকুচি ভেজে বাটা ও গুঁড়া মসলা অল্প পানি দিয়ে কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে ঝোলের জন্য পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে ভাজা মাছগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর মাছগুলো উল্টিয়ে দিতে হবে। লেবুপাতা দুই টুকরা করে দিয়ে ১ মিনিট জ্বাল দিতে হবে। তারপর নামিয়ে পরিবেশন।

ছোট মাছের চচ্চড়ি
উপকরণ: কাচকি মাছ ২৫০ গ্রাম, আলুকুচি বড় ১টা, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, সরিষার তেল ৪ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, জিরা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো লম্বা কুচি ১টা।
প্রণালি: মাছ বেছে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। মাছ বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখতে হবে এবং সামান্য পানি দিতে হবে। মাছগুলো ওপরে বিছিয়ে দিয়ে চুলায় বেশি জ্বালে দিতে হবে। ঢেকে রান্না করতে হবে। পানি শুকালে অল্প জ্বালে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পোড়া পোড়া করে নিতে হবে।