মগজ হবে খোলতাই স্বাস্থ্যকর চর্বি চাই by অধ্যাপক শুভাগত চৌধুরী

পুষ্টি ও খাদ্য বিধির ভুবনে  অহরহ ঘটছে ধারণার পরিবর্তন। পুষ্টিকর খাদ্য গ্রহণের তাগাদা রয়েছে বিজ্ঞানীদের। আবার খাদ্যে খুব কম ক্যালোরি খেলে বা নির্দিষ্টি কিছু খাবার এড়িয়ে চললে, ‘ডায়েটিশিয়ান ও লেখিকা ড. ফেলিসিয়া স্টোলার বলেন, ‘লক্ষ্য করে দেখবেন শরীরটা যেন যুৎসই লাগে না। স্টোলার বলেন, শরীরের ওজন কমানোর সবচেয়ে কার্যকর উপায় হলো একটি স্বাস্থ্যকর জীবনযাপন। হেলদি লাইফস্টাইল। অনেক সময় মানুষ খোশখেয়ালি খাবার খায়, বা কম চর্বি খাদ্য খায়, অথচ স্বাস্থ্যকর চর্বি হলো মগজের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ, মগজে রয়েছে ৬০ শতাংশ চর্বি। আর সেজন্য আমরা যা খাই তা থেকে কিছু চর্বি মগজ আহরণ না করলে মগজ কেমন করে থাকবে ধারালো?
স্টোলার স্বাস্থ্যকর চর্বির উদাহরণ হিসেবে উল্লেখ করেছেন মালয়েশিয়ান পাম ফলের তেলকে। লাল পাম তেল। এতে রয়েছে নানারকম পুষ্টি উপকরণ। সুন্দর লালবর্ণ এই তেলের। প্রচুর বিটাক্যারোটিন রয়েছে এই তেলে, এ জন্যই এর বর্ণ লাল। আরও গুরুত্বপূর্ণ হলো, এই তেলে রয়েছে বিশেষ ধরনের ভিটামিন ‘ই’ ‘টকোট্রাইনোল।’
লাল পাম তেলে প্রচুর পরিমাণে রয়েছে এই বিশেষ ধরনের ভিটামিন ই টকোট্রাইনোল বছরের পর বছর, হয়তো কয়েক দশক ধরে এই ভিটামিনটি বিস্মিত ও চমৎকৃত করেছে বিজ্ঞানীদের।
স্টোলার ব্যাখ্যা করে বলেন, টকোট্রাইনোল কেবল যে হৃদযন্ত্রের সুরক্ষা করে তাই নয়, সুরক্ষা করে স্নায়ুদেরও। এসব পুষ্টি উপকরণের শক্তিমত্তা ও সম্ভাবনা নিয়ে গবেষণা চলছে অনেক। একটি গবেষণায় দেখা গেছে, টকোট্রাইনোল স্ট্রোকের ক্ষতিকে যেমন কমিয়ে আনতে পারে, তেমনি স্ট্রোক থেকে মগজকে দ্রুত সারিয়ে তুলতেও সাহায্য করে। আর একটি গবেষণায় দেখা গেছে, এটি মগজের শ্বেতবস্তু (white matter)-ও রক্ষা করে, সেখানে ক্ষত যা হয় একেও হ্রাস করে; আর স্ট্রোকের ফলে বেশি ক্ষতিগ্রস্ত হয় মগজের শ্বেতবস্তু।
স্টোলার বলেন, রান্নাতে যে তেল ব্যবহার করা হবে, খাদ্য তৈরিতেও তা গুরুত্বপূর্ণ আর ধারালো মগজের জন্য তো বটেই। সঠিক স্বাস্থ্যকর তেল নির্বাচনও প্রয়োজন। পাম তেলের বিচিত্র গুণ, বহুমুখী রসায়ন একে পছন্দের তালিকায় আনতে সাহায্য করে। আর ফ্লেভার হলো নিউট্রাল, তাই মাখনের বদলে বেকিং-এর কাজে এর ব্যবহার চলতে পারে অনায়াসে।
বেকিং বলি, গ্র্রিল করা বলি বা ফ্রাই করি: উচ্চতাপে রান্না করলে পাম তেলের আনবিক গঠন থাকে অবিকৃত, এই গুণের জন্য আমাদের দেশে রান্নার ধরনের কারণে এই তেলটি অত্যন্ত উপযোগী। উচ্চতাপে রান্না করলেও পাম তেল নষ্ট হয় না।
অন্যান্য স্বাস্থ্যকর তেল যেমন জলপাই তেল, এর স্মোক পয়েন্ট বেশ নিচু, এজন্য রান্নার তেল হিসেবে এর ব্যবহার উপযোগী নয়। এটি উপযোগী স্যালাড ড্রেসিং-এর জন্য, কিন্তু উচ্চতাপে রান্না করলে এটি নষ্ট হতে থকে, অনেক সময় বেশি সময় রান্না করলে অনেক ক্ষতিকর বস্তু উৎপন্ন হয়।
মগজ উজ্জীবনেব জন্য অন্যান্য খাদ্য হলো এডোকেডো, বাদাম, বীনস, ব্রকোলি ও ডিম। লাল পামতেল উপযোগী হবে মগজ উজ্জীবনের জন্য, হতে পারে রান্নার জন্য পছন্দের তালিকায়।