চিকেনের কয়েক পদ- রেশমি মুর্গ কেশরি (লক্ষের রান্না)

কি কি লাগবে চিকেন ব্রেস্ট ১২টি। ম্যারিনেশনের জন্য দই আধ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা সাড়ে তিন চা চামচ, রসুন বাটা সাড়ে তিন চা চামচ, হলুদ ২চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, জাফরান ১ টেবিল চামচ।

ঘি ৭৫ গ্রাম, বেসন ৪৫ গ্রাম, শাহ জিরা সোয়া চা চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো সোয়া চা চামচ, কাবাব চিনি সোয়া চা চামচ।
যেভাবে করবেন
একটা বড় পাত্রে দই ফেটিয়ে নিন। জাফরান থেতো করে কুসুম গরম পানিতে ১৫ মিনিট ভিজেয়ে রাখুন। তারপর পেস্ট বানান। জাফরান আর বাকি ম্যারিনেশনের মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে চিকেন ব্রেস্টে মাখিয়ে ৪৫ মিনিট রেখে দিন।
একটা ফ্রাইংপ্যানে ঘি গরম করে বেসন দিয়ে নাড়তে থাকুন, শাহ জিরা দিন। ম্যারিনেট করা চিকেন এতে দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না চিকেন সিদ্ধ হয়। বাকি সব মসলা দিয়ে অল্প নেড়ে নামিয়ে ঠা-া করুন। স্কিউয়ারে গেঁথে মাঝারি গরম গ্রিলে ৮-১০ মিনিট রোস্ট করুন।

মুর্গ আউর আলু
কা সালান
(হায়দ্রাবাদের রান্না)

কি কি লাগবে
চিকেন টিক্কা ৬০০ গ্রাম (মুরগির পায়ের অংশ থেকে), ছোট আলু ১২টি, ঘি ৬ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য, আস্ত গোলমরিচ ১২টি, ছোট এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৪টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমত, পেঁয়াজ কুচানো ২৫০ গ্রাম, রসুন বাটা ৩০ গ্রাম, আদা বাটা ২০ গ্রাম, দই এক কাপ, ধনে ১ টেবিল চামচ, আমন্ড পেস্ট ৩০ গ্রাম, চিকেন স্টক ছয় কাপ, ছোট এলাচ গুঁড়ো আধ টেবিল চামচ, জয়ত্রী ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন
আলু সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে চার টুকরা করে কেটে নিন। তেল গরম করে কম আঁচে আলু সোনালি করে ভেজে তেল ঝরিয়ে টিস্যু পেপার মুড়ে রাখুন। একটা পাত্রে দই ফেটিয়ে এতে ধনে গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ভাল করে মেশান। কড়াইতে তেল গরম করে এতে গোলমরিচ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে নেড়ে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ সোনালি রং হলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চিকেনের টুকরো ও লবণ দিন। আঁচ বাড়িয়ে ৫ মিনিট নেড়ে নামিয়ে নিন। দইয়ের মিশ্রণ এর মধ্যে মেশান। তারপর কড়াই আবার আঁচে বসান। মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না তেল বের হয়। আমন্ড পেস্ট স্টক বা পানি দিন। চিকেন, আলু দিয়ে কম আঁচে রাখুন যতক্ষণ না মুরগি সিদ্ধ হয়। ঝোলটা পাতলা সসের মতো হলে ছোট এলাচ গুঁড়ো, জয়ত্রী ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
পাঞ্জাব দ্য মুর্গ
(পাঞ্জাবের রান্না)

কি কি লাগবে
মুরগি ৮০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩৫০ গ্রাম, টমেটো ৩৫০ গ্রাম, তেল ৪ টেবিল চামচ, দারুচিনি ১ টুকরো, লবঙ্গ ৪টি, চোট এলাচি ৪টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা চামচ, মুুরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁেড়া ১ চা চামচ।
যেভাবে করবেন
মুরগি পরিষ্কার করে ৮ টুকরো করে নিন। পেঁয়াজ কুচিয়ে রাখুন। টমেটো মিক্সিতে পিউরি করে নিন। তলা পুরু পাত্রে তেল গরম করে দারুচিনি, লবঙ্গ চোট এলাচি দিয়ে আধ মিনিট ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন যতক্ষণ না সোনালি রং ধরে। এতে আদা-রসুন দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট ভেজে ধনে, মরিচ, হলুদ, জিরে গুঁড়ো দিয়ে ভালভাবে নেড়ে টমেটো পিউরি দিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ তেল মসলা থেকে ছেড়ে যায়। মুরগি, লবণ দিয়ে ২ কাপ পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন যতক্ষণ না মুরগি সিদ্ধ হয়। মুরগি সিদ্ধ হলে গরম মসলা ছড়িয়ে ধনেপাতা কুঁচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মুরগির ঢাকাই কোরমা

কি কি লাগবে
মুরগি ২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২৫০ গ্রাম, এলাচি ৬টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি মাপের ৪ টুকরো, তেজপাতা ৩টি, পেস্তা-বাদাম-কিশমিশ আন্দাজ মতো, মিষ্টি দই ২০০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২৫০ গ্রাম, লেবু ১টি।
যেভাবে করবেন
একটা মুরগি ৪ থেকে ৮ টুকরো করে ধুয়ে সব বাটা মসলা ও দই মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ঘি গরম করে প্রথমে গরম মসলা ছেড়ে দই মাখানো মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। (ব্রয়লার মুরগি হলে জোরালো আঁচে রান্না করুন)। মাংস ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। মাংস মাখা মাখা হলে এবং ঘি উপরে ভেসে উঠলে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিন।
(টক দই লেবু দেবেন না। ১ টেবিল চামচ চিনি দেবেন।) রান্নার পর পেস্তা বাদাম বাটা ও কিশমিশ দিয়ে নেড়ে দিন। একে সাদা কোরমাও বলে।
মেরিনা চৌধুরী