নানা স্বাদের মাছ মেরীনা চৌধুরী

হোল ফিশ যা যা লাগবে ভেটকি মাছ (আসত্ম) ১ কেজি, পেঁয়াজ ১টা, রসুনবাটা ৪-৬ কোয়া, আদা বাটা-১ চা চামচ, শুকনো মরিচ কুঁচি (বীজ বের করা)-২টি, ধনেপাতা বাটা-১ টেবিল চামচ, হলুদ প্রয়োজন মতো, সরষে বাটা-১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়ো-আধা চা চামচ, নারিকেলের দুধ-২ কাপ, লেবুর রস-২ টেবিল চামচ, ঘি-৫০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন মাছ পরিষ্কার করম্নন। আসত্ম মাছ রাখুন। আসত্ম মাছে লবণ, হলুদ মাখিয়ে, মাছ ধরে সেই মাপের প্যান বা কড়াই নিয়ে তাতে ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি রং হলে রসুন, আদাবাটা, ধনেপাতা বাটা, হলুদ দিয়ে কিছুৰণ কষে মরিচকুঁচি, মরিচগুঁড়ো মিশিয়ে দিন। নারিকেলের দুধে সরষে বাটা মিশিয়ে এতে দিন। ফুটে উঠলে অাঁচ কমিয়ে লেবুর রস মিশিয়ে আসত্ম মাছটা দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মাছ সিদ্ধ হলে উল্টে দিয়ে পনেরো মিনিট কম অাঁচে রাখুন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।

ফিশ আমুটি
যা যা লাগবে
ভেটকি অথবা রম্নই, কাতল মাছ-৬ টুকরা, পেঁয়াজ-২টা (কুঁচানো), তেল রান্নার জন্য, লবণ স্বাদমতো।
রেড সসের জন্য
কাশ্মিরী মরিচ-৮টা, রসুন-১০ কোয়া, গোলমরিচ-১০/১২টা, হলুদ আধা-চা চামচ, ধনেপাতা বাটা-১চা চামচ, তেঁতুল সামান্য। সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে বেটে নিতে হবে।
(কাশ্মিরী মরিচ না থাকলে লাল মরিচ ভিজেয়ে রেখে পানি ফেলে বেটে নিন)।
যেভাবে করবেন
মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে লবণ, হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে মাছগুলো দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ঢাকা দিন। পরিমাণ মতো লবণ দিন। মাছ সিদ্ধ হলে উল্টে দিন। ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।
ফিশ ক্যালডিন
যা যা লাগবে
মাছ-১ কিলো, ঢেঁড়স-১০০ গ্রাম (টুকরো করা), তেল পরিমাণ মতো, পেঁয়াজ কুঁচানো-২টি, কাঁচামরিচ চেরা-২টি, আসত্ম ধনিয়া-১ টেবিল চামচ, আসত্ম জিরা-আধা চা চামচ, তেঁতুল অল্প পানিতে গোলা সামান্য, হলুদ সামান্য, গোলমরিচ-১২টা, রসুন-৪ কোয়া, লাল কাঁচামরিচ-৮টা, নারিকেল কোরা-আধা মালা, কাঁচামরিচ-(সবুজ) ২টি।
যেভাবে করবেন
ধনিয়া, জিরা, রসুন, মরিচ নারিকেল দিয়ে একসঙ্গে বেটে নিন। লবণ ও হলুদ মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ১৫ মিনিট রেখে দিন (মাছ আগেই পরিষ্কার করে টুকরো করে রাখবেন) কড়াইয়ে তেল গরম করে মাছের টুকরো হালকা করে ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। ভাজা হলে মসলাবাটা দিয়ে আরও খানিকৰণ কষে লবণ ও সামান্য পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে ঢেঁড়স ও কাঁচামরিচ দিন। পাঁচ মিনিট পর মাছের টুকরোগুলো দিয়ে ঢাকা দিন। কম অাঁচে রাখুন। ঢেঁড়স সিদ্ধ হলে তেঁতুল গোলা দিয়ে নামিয়ে নিন। সামুদ্রিক, রম্নই, ভেটকি মাছ দিয়েও রান্না করতে পারেন।

নারকেল চিংড়ি
যা যা লাগবে
চিংড়ি মাছ (একটু বড় সাইজ)-৩০০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, নারিকেল কোরা-আধা মালা, কারিপাতা-১ অাঁটি, মরিচগুঁড়ো-আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ-২/৩টি, ডিমের সাদা-১টা, আদা ও পেঁয়াজ বাটা-২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা-২ টেবিল চামচ, আদাকুঁচি-১ চা-চামচ, রসুন কুচি-১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুঁচানো-১টা, সরষে-আধা চা চামচ, চিনি সামান্য, টমেটো কুঁচানো-১টা, তেল প্রয়োজন মতো, তেঁতুল গোলা-১ টেবল চামচ।
যেভাবে করবেন
চিংড়ি মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে আদা, পেঁয়াজ রসুনবাটা, সামান্য লবণ, ডিমের সাদা দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রাখুন। এবার কড়াইয়ে আন্দাজ মতো তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে তুলুন। পেঁয়াজ কুঁচি, টমেটো কুঁচি ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে সরষে ও কারিপাতা ফোড়ন দিয়ে আদা, পেঁয়াজ ও রসুন কুঁচি ভাজতে থাকুন। ভাজা হলে নারিকেল কোরা দিয়ে দিন। চিংড়ি মাছ ছেড়ে লবণ, চিনি, মরিচগুলো ও তেঁতুলগোলা পানি মিশিয়ে নাড়াচাড়া করে সামান্য পানি দিন। শুকনো হলে নামিয়ে কাঁচামরিচ ছড়িয়ে পরিবেশন করম্নন।

মাছের মুড়ো দিয়ে খিচুড়ি
যা যা লাগবে
মুগডাল-২৫০ গ্রাম, গোবিন্দভোগ চাল-২৫০ গ্রাম, আদা বাটা-১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা-আধা চা চামচ, টমেটো-১টা, গরম মসলাগুঁড়ো-অল্প, তেজপাতা-১টি, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, ঘি-প্রয়োজন মতো, রম্নই অথবা কাতল মাছের মুড়ো-১টা।
যেভাবে করবেন
চাল, ডাল ধুয়ে রাখুন। মাছের মুড়ো মাঝখান থেকে ২ ভাগ করে মসলা মাখিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল বা ঘি গরম করে মুড়ো ভেজে তুলুন। তারপর আদা, পেঁয়াজ বাটা ঘিয়ের মধ্যে কষিয়ে নিন। সুগন্ধ বের হলে চাল ও ডাল দিয়ে নেড়ে পানি দিন। এমন আন্দাজে পানি দিন যেন চাল, ডাল সিদ্ধ হয় অথচ পানি না থাকে। পানি ফুটে উঠলে অাঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। চাল, ডাল সিদ্ধ হয়ে এলে ভাজা মাছের মুড়ো দিয়ে ঢাকা দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে গরম মসলারগুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

মাছের সালাদ
যা যা লাগবে
সালাদ ড্রেসিং-সিকি কাপ, লেবুর রস বা সিরকা-দেড় টেবিল চামচ, লবণ-সিকি চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো-এক চিমটি, মাছসিদ্ধ কিমা-১ কাপ, মটরশুঁটি সিদ্ধ-১ কাপ, শসা বা খিরা সস্নাইস-সিকি কাপ, ডিম কড়াসিদ্ধ সস্নাইস-৩টি, লেটুস পাতা।
যেভাবে করবেন
সালাদ ড্রেসিং, লেবুর রস, গোলমরিচ একসঙ্গে মেশান, মাছ, মটরশুঁটি, খিরা ডিম হালকাভাবে মিশিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশন পাত্রে তাজা লেটুসপাতা বিছিয়ে তার ওপর সালাদ সাজিয়ে পরিবেশন করম্নন।