নলেন গুড়ের সন্দেশ by মারুফ সামদানী

গ্রামবাংলায় শীতের অন্যতম অনুষঙ্গ খেজুরের রস। এই রসের নলেন গুড়, খাঁটি দুধের উৎকৃষ্ট ছানা ও ময়রাদের বহু যুগের অভিজ্ঞতা—এই তিনের সমন্বয়ে তৈরি লোহাগড়ার ঐতিহ্য ‘নলেন গুড়ের সন্দেশ’। তার মনমাতানো ঘ্রাণ আর রসনাতৃপ্ত করা স্বাদের জুড়ি নেই। নড়াইল জেলার লোহাগড়ার নলেন গুড়ের সন্দেশের ঐতিহ্য প্রায় ২০০ বছরের। এই সন্দেশ এখন দেশের সীমা পেরিয়ে বহির্বিশ্বেও ছড়িয়ে পড়েছে।

লোহাগড়ার ময়রাদের সঙ্গে কথা বলে জানা গেছে, খেজুরগাছ চেঁছে বাঁশের নল পুঁতে রস সংগ্রহ করা হয়। প্রতি সপ্তায় প্রথম চাঁছের দিন যে রস সংগ্রহ করা হয়, তার থেকে তৈরি গুড়কে ‘নলেন গুড়’ বলা হয়। অপূর্ব স্বাদ ও মনমাতানো গন্ধ এই গুড়ে। সন্দেশের জন্য এই রস সংগ্রহ করেন তাঁরা।
লোহার বড় আকারের কড়াইতে ছানা ও নলেন গুড় একটি নির্দিষ্ট উত্তাপে পাক দিয়ে নামিয়ে আনা হয় উনুন থেকে। ঠান্ডা হলে বৃত্তাকার চ্যাপ্টা আকৃতির সন্দেশগুলো তৈরি করা হয়। এরই নাম নলেন গুড়ের সন্দেশ। এই সন্দেশের দানা মোটা ও রং কিছুটা লালচে। দোকানে কাচের আলমারিতে কাঁসার থালায় অথবা কাঠের বারকোষে থরে থরে সাজিয়ে রাখা এই সন্দেশ স্বাদে, গন্ধে, বর্ণে অতুলনীয়।
বৃহত্তর যশোরের খেজুর গুড় প্রাচীনকাল থেকেই বিখ্যাত। হেমন্তের শুরুতেই এ অঞ্চলের গাছিরা ব্যস্ত হয়ে যান রস সংগ্রহে। এলাকার ময়রারাও ব্যস্ত হয়ে ওঠেন নলেন গুড়ের সন্দেশ তৈরিতে। খুলনার দৌলতপুর বাজারের ময়রা সঞ্জয় ঘোষ বলেন, ‘যশোরসহ দেশের দু-এক জায়গায় খেজুর গুড়ের সন্দেশ বানানো হয়। কিন্তু লোহাগড়ার উৎকৃষ্ট নলেন গুড় এবং স্থানীয় ময়রাদের বংশানুক্রমিক অভিজ্ঞতা এখানকার সন্দেশে আলাদা বৈশিষ্ট্য এনেছে, যা দেশের অন্যত্র তৈরি সন্দেশে নেই।
এই সন্দেশের সুবাদে দুধের চাহিদা বেশি হওয়ায় দেশের যেকোনো অঞ্চল থেকে লোহাগড়ায় দুধের দাম বেশি। ময়রারা জানান, দুধের দামের তারতম্যের কারণে এ সন্দেশের কেজি ২৫০ থেকে ৩০০ টাকায় বিক্রি হয়।
ময়রা প্রবীর কুমার কুণ্ডু জানান, ইটের ভাটায় জ্বালানি হিসেবে খেজুরগাছ ব্যবহার করায় এলাকায় খেজুরগাছের সংখ্যা কমেছে। তাই রসের উৎপাদনও কমছে। এর ফলে চিনির চেয়ে খেজুর গুড়ের দাম বেড়েছে। অসাধু ব্যবসায়ীরা অতিরিক্ত মুনাফার আশায় খেজুর গুড়ে চিনির ভেজাল দিচ্ছেন। তাই খাঁটি নলেন গুড় পাওয়া দুষ্কর হয়ে উঠেছে।
লোহাগড়া উপজেলা সদরের ১০টি মিষ্টির দোকানে নলেন গুড়ের সন্দেশ বিক্রি হয়। সাধারণত, নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত এ সন্দেশ পাওয়া যায়।
লোহাগড়া বাজারের নরেন্দ্র সুইটসের স্বত্বাধিকারী ময়রা বাসুদেব কুণ্ডু জানান, তাঁদের এই মিষ্টির দোকান প্রতিষ্ঠিত হয়েছে ১৬০ বছর আগে। তাঁর ঠাকুরদাদা মৃত চৈতন্য কুণ্ডুর ভাষ্যমতে, লোহাগড়ার নলেন গুড়ের সন্দেশের ঐতিহ্য প্রায় ২০০ বছরের। অন্য ময়রারাও এ তথ্যের সমর্থন দিয়েছেন।
ময়রা জগবন্ধু কুণ্ডু জানান, দেশে-বিদেশের যেখানে লোহাগড়া এলাকার মানুষ আছেন, সেখানেই এ সন্দেশ সমাদৃত। নলেন গুড়ের সন্দেশ এখন দেশের বিভিন্ন এলাকায় যেমন সমাদৃত তেমনই যুক্তরাষ্ট্র, যুক্তরাজ্য, কানাডা, ফ্রান্স, জার্মানি, ইতালি, অস্ট্রেলিয়া, দক্ষিণ অফ্রিকা, সৌদি আরব, মালয়েশিয়াসহ বিশ্বের বিভিন্ন দেশেও যাচ্ছে এই সন্দেশ। ময়রারা সরাসরি রপ্তানি করছেন না। প্রবাসীরা শীতে দেশে এলে বা তাঁদের কোনো পরিচিত জন বিদেশে গেলে তাঁরা লোহাগড়ার নলেন গুড়ের সন্দেশ নিয়ে যান। ফলে সারা মৌসুম ধরেই এ সন্দেশের বিক্রি প্রচুর।