মাছে ভাতে বাঙালি

মাছ-ভাত আর সঙ্গে একটু লেবু বা আচার। বাঙালির রসনা তৃপ্তিতে আর কি চাই! মাছের কয়েক রকম রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান লেবুপাতার পুঁটির ঝোল উপকরণ: পুঁটি মাছ ২৫০ গ্রাম, লেবুপাতা ৪-৫টি, কাঁচা তেঁতুল ১ ছড়া, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল আধা কাপ।

প্রণালি: পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি হলে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষাতে হবে। মসলার গন্ধ বের হলে মাছ দিয়ে কষাতে হবে। গরম পানি দিয়ে ঝোল দিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে তেঁতুলের ছড়া ৩ টুকরা করে দিতে হবে। লেবুপাতা দিতে হবে। ঢেকে ৩-৪ মিনিট রান্না করে নামাতে হবে। এই তরকারিতে ঝোল পাতলা হবে। ঝোল বেশি থাকবে। লেবুপাতার ঘ্রাণে এই ঝোল গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

ভাপে মলাই মাছ
উপকরণ: মলাই মাছ ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ আধাভাজা এক কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজপাতা আধা কাপ, ভাতের চাল ২ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, চিনি (ইচ্ছা) আধা চা-চামচ।
প্রণালি: মাথা বাদ দিয়ে মলাই মাছ কেটে লবণ দিয়ে কেচে ধুয়ে নিতে হবে। ভাতের চাল ১৫ মিনিট ভিজিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। চাল বাদে রেসিপির সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে একটি টিফিন বাটিতে নিতে হবে এবং বাটির মুখ ভালো করে বন্ধ করে রাখতে হবে। রাইস কুকারে চাল ও সঙ্গে চালের দ্বিগুণ পানি দিতে হবে। মাছের বাটিটিও চালের মধ্যে বসিয়ে কুকার বন্ধ করে দিতে হবে। কুকারের লাল লাইট বন্ধ হওয়ার পর আরও ১০ মিনিট অপেক্ষা করে কুকার খুলে পরিবেশন।

হাতমাখা বাতাসি মাছ
উপকরণ: বাতাসি মাছ ২৫০ গ্রাম, মিষ্টি আলুকুচি (মোটা করে) ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, মটরশুঁটি আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি অল্প, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাছ বেছে লবণ দিয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। লেবু ও ধনেপাতা বাদে বাকি সব উপকরণ রান্নার পাত্রে নিয়ে মাখাতে হবে এবং হাত ধুয়ে সামান্য পানি দিতে হবে। জোর জ্বালে ঢেকে রান্না করতে হবে। ঝোল শুকিয়ে এলে লেবুর রস ও ধনেপাতা দিতে হবে। পাত্রের গায়ে লেগে চচ্চড়ি হলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন।

রূপচাঁদার কাটলেট
উপকরণ: ছোট রূপচাঁদা মাছ বাটা ১ কাপ, ভাত বাটা আধা কাপ, পাউরুটি ভিজানো ২ টুকরা, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, টোস্টের গুঁড়া পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল ভাজার জন্য, আদা মিহি কুচি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মাছ ভালো করে লবণ দিয়ে কেচে ধুয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সঙ্গে সামান্য লবণ ও পানি, আদা, রসুনবাটা ও মরিচ গুঁড়া দিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে পানি শুকালে মাছ বেটে নিতে হবে। বাটা মাছের সঙ্গে টোস্টের গুঁড়া ও সয়াবিন তেল বাদে বাকি সব উপকরণ মাখতে হবে। কাটলেটের আকারে বানিয়ে ডিমে চুবিয়ে টোস্টের গুঁড়ায় গলিয়ে গায়ে দাগ কাটতে হবে। ১০ মিনিট ফ্রিজে রেখে ডুবোতেলে ভেজে গরম গরম পরিবেশন।